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冬季時令海鮮大賞

時間: 2018-01-08 09:44 點擊:

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懂得吃的人都知道,吃海鮮要跟著季節走,冬季雖然海鮮品種少,數量也少,但絲毫不影響海鮮的質量:螃蟹肥美、生蠔營養、蛤蜊鮮嫩……所以說,冬天其實是吃海鮮的大好時機。

 


 

帶魚

靠海吃海,海邊的俗語也多,比如“帶魚吃肚皮,閑話講道理”,講的就是冬季領“鮮”的帶魚。冬至前后,正是帶魚最肥美的季節。 專家介紹,冬季是帶魚的捕撈旺季,這個時候的帶魚為越冬做準備,體內積蓄了脂肪,所以肉厚油潤,味道特別好,不論煎、炸、蒸、煮,各種做法都是細膩鮮香,令人百食不厭。

 

我國海域遼闊,在渤海、黃海、南海、東海中都有分布,要論品質最好,國內公認是舟山一帶海域出產的帶魚,魚身寬厚、魚肉細滑,鮮美異常,近水樓臺的浙滬兩地人,沒少“占便宜”。要知道,舟山帶魚好吃那可是有科學依據的。世界各地海域都能捕撈帶魚,但因生活的海水鹽分太高,所以這些地方的帶魚口感帶腥且偏粗。而舟山漁場地理位置絕佳,處于長江、錢塘江、甬江三江入?谔,海域鹽分較低,加之四季分明氣溫舒怡,自然舟山帶魚肉質更鮮嫩,還能品出甘甜呢!

 

想要品嘗最正宗的舟山帶魚,要先學會挑選。正宗的舟山帶魚有“三小”、“一厚”。“三小”就是個頭小、頭小,特別是眼睛小,顯著特征是眼睛為黑色。“一厚”則是肉厚,同樣重量的舟山帶魚比其它帶魚要更窄更厚。

 


 

小黃魚

農歷十一月中旬至正月,是小黃魚旺發季節,而且這個季節的小黃魚味道最佳,肉質肥美,鮮嫩無比,入口即化。小黃魚主要分布在我國渤海、黃海和東海,主要產地在江蘇、浙江、福建、山東、大連等省市沿海。

 

小黃魚肉嫩味鮮少骨,適宜清蒸、紅燒、煎炸、糖醋等多種烹飪方法。由于大黃魚現在數量銳減,十分難得,而小黃魚的味道與之十分接近,價格卻親民不少,故而很多嫌大黃魚價高的人往往用小黃魚來一慰相思之苦。

 


 

生蠔

自古生蠔就被食用而且被認為是強身健體的神物,現如今生蠔更是名肴之最。冬季,生蠔產生大量葡萄糖,令其肉質特別的肥美和清甜,所以每逢冬季,正是我們好好品嘗肥美生蠔的最佳時候。

 

怎么吃生蠔最佳? 數不清的食評人說:蠔只有生啖最佳。前一秒自冰冷的海水中撈出蠔,后一秒迅速剝開,將肥厚的蠔肉自粗糙且不規則的殼中挖出,這時連那一兩滴調味的檸檬汁都可以省了,就著一汪咸澀的海水,大口吞下。千萬不要吞得太快,要細細地喝它咸咸、 可口之極的汁。這種氣味堪比世間任一食物,原始的甘甜由味蕾至食道,再進入胃中,最后真實持久地激蕩在身體里。

 

若不慣生食,或者生蠔的品質不到生食級別,那么也可以選擇清蒸、鮮炸、生灼、炒蛋、煎蠔餅、煮湯等中式吃法。配以適當調料清蒸,可保持原汁原味;若食軟炸鮮蠔,可將蠔肉加入少許黃酒略腌,然后將蠔肉蘸上面糊,用油鍋煎至金黃色,以醬油、醋佐食;吃火鍋時,可用竹簽將牡蠣肉串起來,放入沸湯滾一分鐘左右取出便可食用;若配以肉塊姜絲煮湯,煮出的湯白似牛奶,鮮美可口。

 


 

珍寶蟹

秋風起, 蟹黃肥。但你可能不知道的是,冬季才是珍寶蟹最肥美飽滿的季節。因為這個時候,珍寶蟹正處在經過秋季換殼后的活躍生長期,個頭非常飽滿,經過簡單的烹飪過程,它們就成了冬季里不可錯過的一道美食。珍寶蟹是屬于凍水域的深海蟹,污染小,產量大,蟹大肉多。因生長期較長,珍寶蟹的肉質在更為豐富之余,也更具鮮甜之味。

 

 

 


 

梭子蟹

梭子蟹肉質細嫩、潔白,膏似凝脂,味道鮮美。尤其是兩鉗狀螯足之肉,呈絲狀而帶甜味,食之別有風味。富含蛋白質、脂肪及多種礦物質營養價值十分豐富,而且對身體也有很好的滋補作用。梭子蟹在冬季徊游季節個體最為健壯,一般重有半斤,大的可達1斤左右。雌蟹紅膏滿蓋,口味極佳。也就是說,這個時節是吃梭子蟹的好時候。

 

梭子蟹一般做法是清蒸,將其肉蘸以姜末醋汁,佐以醇酒,咬一口,鮮甜的蟹肉混著醬汁的味道,肉質肥厚鮮嫩,給味蕾不一樣的體驗。亦可煎、炒、煮,是沿海一帶居民餐桌上的常菜;蚴请缡,就是將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡,數日后即可食用,俗稱“新風搶蟹’。過去,漁民因梭子蟹產量高,常挑選膏滿活蟹,將黃剔入碗中,風吹日曬令其凝固,即成“蟹黃餅”,風味特佳,但產量少,一般人難嘗此味。

 


 

扇貝

味道鮮美,價格平易近人,扇貝兼具味道和營養,與海參、鮑魚齊名,并列為海味中的三大珍品。每年的12月底到4月底是扇貝最肥美的季節,即是所謂的“扇貝季”。這段時間的扇貝由于要在春季排卵,所以一個個都抱著一肚子肥嘟嘟或粉紅或白膩的卵黃,看起來就非常喜人。

 


 

對蝦

又稱中國對蝦,是中國特有的海洋物種。在我國沿海每年有2-4月份和8-11月份兩個產卵期,處于產卵期的對蝦最肥美。對蝦以體碩鮮嫩、肉質晶瑩、營養豐富等特點成為蝦類之冠,并名列海產“八珍”之一。魯菜之一的“油燜大蝦”就是以對蝦為原料的。其個頭巨大,肉質結實、細嫩,口感爽彈,味道鮮甜,有淡淡的海水咸味。煮熟后體色透紅鮮艷,逗人喜歡,被人視作為長壽的吉兆,是宴席上必備的佳肴。

 


 

海鱸魚

冬天的海鱸魚是非常肥腴可人的,且肉白如雪、肉細膩滑,營養豐富,所以冬天也是吃海鱸魚的最好季節。海鱸魚具有健脾胃、補肝腎、化痰止咳的功效,對肝腎不足的人有很好的補益作用,還能緩解脾胃虛弱、消化不良、水腫等癥狀。

 

 


 

紅花蟹

紅花蟹也是冬季的美味之一。體型最大可達三四斤的紅花蟹,可稱土豪金蟹王,唯有冬季可見肥滿的金蟹王。紅花蟹一年四季皆可捕獲,秋冬季為紅花蟹主產季。常見于高檔酒樓,多以潮汕凍蟹做法,水煮或清蒸后冰凍,食用時蘸以醬料,肉質甜美細嫩。人們在食用時,往往不需任何工具,手剝牙咬,甜美細嫩的紅花蟹便被逐一消滅殆盡,唇齒之間盡是揮之不去的鮮味,愈回味愈加濃郁。

 


 

章魚

章魚俗稱八爪魚,即有八個腕足。章魚的身體呈球狀,大多數是沒有鰭的,八條腕足等長,每條腕足的長度約是軀體的3倍,其肉質緊實彈牙,為人們所喜愛。冬季的八爪魚為了度過嚴寒,往往在體內儲存了大量的營養物質,因此比之秋天要肥美許多。在沿海人家,吃八爪魚的方法往往是白灼,將鮮活的八爪魚放到沸水里一涮,三五秒鐘,剛一變色,就撈出來吃。那吃的是一個脆爽,一個鮮嫩;蛘邔俗︳~剁碎,與韭菜、肉末一起做餡,包成包子,旺火蒸熟,滿室鮮香。咬一口,鮮湯直流,韭菜鮮,五花肉香,八爪魚吸盡二者精華,又香又嫩又鮮。

 


 

鰻魚

冬至前后的鰻魚,在深海中潛伏已久,每一條都養的肥肥壯壯。將鰻魚洗凈切段,裹上一層雪白的番薯粉,放入湯鍋中煮沸,適當加入一些芹菜段或香菜葉,更添碧綠鮮香。一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的湯鰻,雪白的鰻魚段擠挨在一起,加上嫩綠的葉片和紅椒絲點綴,色澤誘人,香氣馥郁,令人胃口大開。夾起一塊鰻魚,一口咬下去,肉質厚實,湯汁濃郁,鮮美異常。再喝上一大口鰻魚湯,只覺清爽不油膩,那味道,用“鮮美”二字已無法形容。

 


 

箬鰨魚

也叫玉禿、舌鰨等。箬鰨夏汛為5~7月,秋汛為10~12月。味道好,價格也便宜,食之鮮肥而不膩。這種魚清蒸最好吃。選最新鮮的箬鰨,加上幾片姜、幾粒鹽,倒上一點老酒、醬油和香醋,大火蒸熟。剛一出鍋,迎面便是一股暖濕噴香的水霧,還能清晰地看到箬鰨魚的魚皮迅速從膨脹狀態收縮下去,帶著一股特有的魚香,令人食指大動。趁著鍋里熱氣未完全散去,快速在魚表面灑些蔥花,即可出鍋。除了清蒸,還可紅燒,油炸。最好是保持原汁原味,調料也是越少越好。在舟山一帶,箬鰨魚還被用來做羹,把魚肉和薺菜或其他蔬菜做成羹,冬天喝起來暖暖的。

 


 

金槍魚

冬季,天寒,水冷。然而愈冷的水,魚兒們愈是生長得肥美而甘甜,所以真正的老饕們都喜上眉梢,因為又是大有口福時,此時的餐桌上,豐滿肥腴的金槍魚正當時。冬季來自青森大間的金槍魚最受日本的料理人和老饕們推薦,認為在這個時令,這個產地,是金槍魚味道最美好的組合。9月金槍魚的旨味尚淺,10月則香氣日漸豐盈,到了11月脂肪累積,香氣倍增。到了12月下旬,金槍魚的價格達到高位。一條冬季捕撈的藍鰭金槍魚要比溫暖季節的貴三倍左右。

 

 


 

松葉蟹

松葉蟹又名北太平洋雪蟹,原產俄羅斯以及日本周邊海域。松葉蟹是北海道最古老的食用蟹。面向日本海的鳥取縣是松葉蟹最大的產地,每年有300噸左右的產量。松葉蟹,被稱為“冬季味覺之王”,每年11月,便會有許多捕蟹船涌進鳥取,這也象征著冬季的蟹類盛宴正式開始了。

 

松葉蟹大如臉盆,蟹殼也有碗口般大小。這位“蟹中之后”有著修長的美腿,蟹腳伸開有60到80cm長,吃起來啖啖肉,它的肉質如精致的豆腐般滑而清香,是蕓蕓蟹種之中最鮮甜、最具彈性的。新鮮的松葉蟹生吃之前,先將其置于冷水中5分鐘左右,這時打開蟹腿,里面一條條的蟹肉猶如松針。據說這就是松葉蟹名稱的由來。值得一提的是,新鮮的松葉蟹有滿滿的蟹膏,吃來濃郁鮮美,這也是辨別松葉蟹是否鮮活的方法之一。

  

炭燒松葉蟹,是日本當地食松葉蟹的常用方法,經過炭火的“洗禮”,蟹腿里面的油脂滴落在炭火上,發出爆裂聲,讓人覺得有點刺激。有些日本人還喜歡在蟹殼里倒上日本酒,燒制出清醇的、帶海鮮味道的燒酒。因為螃蟹本身帶有一定的鹽分,所以烤好了的味道極其鮮美,吃時要手指橫著拿,順著蟹肉的絲縷來撕著吃。

 


 

馬鮫魚

馬鮫魚盛產于每年的春季,所以日本人在命名時將魚字與春字相結合使它得名為鰆。但是!經過廣大吃貨們的深入探討研究,認為馬鮫魚最好吃的季節,其實是在冬季。這是因為隨著天氣變冷,馬鮫魚會在身體中積蓄大量的脂肪,所以肉質變得愈加肥美。冬季的馬鮫魚被稱為寒鰆。

 


 

虎河豚

若要說最能代表冬天的魚,除了河豚還能有什么呢?河豚的美味,不需要小編再多加贅述,從古至今“拼死吃河豚”的人,從來不在少數。每年11月至2月捕撈的河豚最肥美,營養豐富,賞味鮮度最佳,在日本可供食用的河豚有16種,其中滋味最鮮美的非虎河豚莫屬。

 

普通的養殖河豚個頭只有數斤重,但是日本一些比較高端的料理店則使用的是超過5公斤重、數量稀少的野生虎河豚。

 

河豚的吃法非常多,如讓人驚艷的河豚刺身,雪白晶瑩、甘鮮彈牙;開胃爽口的“醋拌河豚皮”,口感柔韌、富含膠質;還有濃郁醇厚的河豚鍋、細膩柔嫩的河豚白子。。。每一樣都是那么令人難忘。

 

 

 

 


 

鮟鱇

鮟鱇,俗稱結巴魚、哈蟆魚、海哈蟆、琵琶魚等,一般生活在熱帶和亞熱帶深海水域,大西洋、太平洋和印度洋都有分布。鮟鱇的長相丑陋,甚至可稱得上恐怖,頭特別大而平扁,一張大嘴,里面還長著兩排尖利的牙齒,讓人望而生畏,因此鮟鱇魚在國外還有一個“ Black Devil(黑魔鬼)”的外號。

 

雖然外表怪異,但是鮟鱇的美味卻已受到大眾的認可。在日本的江戶時期安康魚是最高級的貢品,有“東部吃鮟鱇、西部吃河豚”的美名。鮟鱇的肉質緊實如龍蝦,鮮美遠勝于一般的魚肉,而且魚皮富含膠原蛋白。鮟鱇魚的最佳賞味期是在冬天,因為氣溫較低,鮟鱇會保證全身的營養吸收,讓脂質平均覆蓋,魚肉的品質也就更高。

 

比魚肉更加美味的是鮟鱇魚肝。鮟鱇的肝簡稱鮟肝,又被譽為“海中鵝肝”。煮熟后的鮟鱇魚肝肉質非常柔軟細嫩,與鵝肝有點類似,但比鵝肝更加細膩有彈性,一般食法為蒸或者是刺身。搭配淡口醬油、果醋等一起食用,味道醇厚鮮香。

 


 

鰤魚

鰤魚為什么叫鰤魚?正是因為它在每年的十二月(日語稱師走月)開始進入盛產季,因此被形象地將魚字與師字相結合取名為鰤魚。冬季捕獲的鰤魚被稱為寒鰤,其中日本冰見市沿岸捕獲的“冰見寒鰤”尤為出色。此時的鰤魚油脂豐厚,尤其是肚腩部分,口感絲毫不遜色于金槍魚。

 

鰤魚最為常見的吃法,當然是刺身。脂含量豐厚的鰤魚口感可與金槍魚大腹相媲美。所以有人說,要吃生魚片,夏天叫縞鲹,冬天就叫寒鰤。和金槍魚比起來,鰤魚味道略淡偏甜,有油脂香味。

 

鰤大根,即鰤魚燉蘿卜,將鰤魚切成大塊與蘿卜一起燉煮,其中加入清酒、醬油、味淋等調味。經過長時間的燉煮,肉質緊實的鰤魚變得酥爛入味,而蘿卜也吸收了鰤魚的鮮味,味道濃郁,非?煽。這道菜是富山縣傳統鄉土料理,后來在日本各地受到普遍的歡迎。

 

當然,在冬天,用鮮美的鰤魚做一頓美味的しゃぶしゃぶ(涮涮鍋)也是非常不錯的選擇。在燒開的鍋中輕輕一涮,然后送入嘴中,即可感受到脂肪在口中融化的感覺,非常美妙。

 

照燒鰤魚(照り焼き)、鹽烤鰤魚(塩焼き)也都是非常不錯的吃法,尤其是魚下巴那一塊,肉質緊實柔韌,用來烤或者煮味道十分不錯。其中照燒鰤魚是關東人的新年料理中不可缺少的菜肴,有吉祥喜慶的寓意。

 


 

平目

擁有白色透明魚肉的扁身魚。很多人會將鲆和鰈混淆,看見這種扁扁的魚都統稱為比目魚,其實它們還是有區別的,最簡單的辨別方法就是“左鲆右鰈”。將魚平放,讓魚腹朝向自己,頭朝左的是鲆,而頭朝右的則是鰈。

 

平目是冬季白身魚的代表。冬季的鲆魚因要為產卵季做準備,食欲旺盛,活躍度高,白色的魚肉中略帶淺琥珀色,肉質中脂肪含量升高,味道更加腴美,被稱為“寒鲆”。完美的寒鲆腹部雪白,肉色呈麥芽糖色,質地柔軟,味道非常清爽優雅,很適合做刺身,口感新鮮彈牙,使人難忘。

 

除了刺身,平目也適合炙烤。由于冬季時平目身體中脂肪豐厚,所以經過炙烤,油脂受熱滲出,使得魚肉分外肥美豐腴。

 

平目的裙邊肉“緣側”是不可忽略的上好食材,它是指圍繞魚身一周,用來擺動魚鰭游泳的組織。因為經常運動,所以肉質特別有嚼勁,隨著咀嚼,一種特有的鮮香感在口中彌漫開來,因此特別受老饕們的青睞。


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