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小小的一碗面條,傳承著嶺南文化中的務實與圓融

時間: 2017-12-20 09:58 點擊:

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民間有俗語“南粉北面”,意思是南方人愛吃粉,北方人愛吃面,但這話放在廣東人頭上卻顯得不那么準確。廣東人愛吃粉是出了名的,布拉腸、沙河粉、陳村粉都在全國范圍內赫赫有名,相較之下,廣東的面就有些光芒黯淡了。其實,廣東的面條的確種類不多,但廣東人對它們的熱愛,卻是千年不變。云吞面、牛腩面、蔥油撈面、干燒伊面……既是街頭草根小吃,也能登大雅之堂。小小的一碗面條,隱隱傳承著嶺南文化中務實圓融的一面。

 


 

伊面

伊面,也稱“伊府面”,是一種油炸的雞蛋面,為中國著名傳統面食之一,以雞蛋面條先煮熟再油炸,可貯存起來,饑餓時下水一煮即可吃,面色澤金黃,面條爽滑,湯濃味鮮,可加不同配料,炒制成不同風味的伊府面。伊府面被人稱贊為世界最早的速食面,是泡面、方便面,是速煮面的“老祖宗”。

 

據說伊面的發明者是曾任廣東惠州太守的清代書法家伊秉綬。他家中常聚集文人墨客吟詠唱和,廚師往往忙不過來。伊秉綬于是讓廚師用面粉加雞蛋摻水和勻后,制成面條,卷曲成團,晾干后炸至金黃,儲存備用?腿藖砹,只要把這種面加上佐料,放到水中一煮即可招待客人。一次,詩人宋湘嘗過覺得非常美味,又知道它還沒有名字,便說:“如此美食,竟無芳名,未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?”從此,伊府面流傳開來,簡稱為“伊面”。

 

伊面流傳到現在,做法和此前大同小異。制作時,選用精面粉,鮮蛋劃成蛋漿,揉勻后,搟成薄片,滲水入粉打成面條,用清水煮沸,取起晾干,再投入油鍋炸至金黃色,即成酥脆堅挺的雞蛋面。因其含水量很低,可以保存較長時間而不變質,隨時取用,極為方便。伊面因其制法獨特,適合不同煮法,干炒、湯面、燴煮都很好吃。廣東人做壽過生日會選擇吃伊面,在本地人的喜宴上,一道芝士焗龍蝦伊面也是必不可少的。

 

湯面在食用時只消加清水煮至半熟,再加入肉丁、筍丁、香菇、香蔥等佐料干炒,又或者加入肉湯、雞湯等同煮即可;旧,它已經有了現代方便面的雛形。無怪乎一些方便面的廠商,至今仍固執地將方便面稱為“伊面”。

 

干燒伊面也是最常見的吃法,雖然要準備香菇絲、豆芽、胡蘿卜絲這些配料,但是步驟卻很簡潔。等到配料準備好了,將它們和伊面一起放入鍋中。雖然菜名是“干燒”,這時還需淋上一匙高湯和蠔油汁,喜歡的話再灑點紹酒,煨至汁料略為收干就可起鍋了。上桌前還需攪拌一下,只見淺褐色的扁圓狀面條零亂地鋪在盤中,頗有豪放不拘的氣質,口感果然勁道十足。

 


 

竹升面

竹升面是廣州傳統面食,起源于民國時期。竹升,是廣州話里對粗大長竹竿的稱呼,廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。竹升面用傳統的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)壓打出來面條。竹升面挑選的竹竿有講究的,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面,搓完面團后,把面團放在案板上,然后整個人騎坐在碗口大的竹竿一頭,腳底上墊上一長條木方,踮著腳尖輕盈一跳,再帶著竹筒重重落下。竹竿碾壓著面團,讓面團受力均勻,而小麥的芳香透過竹升慢慢的滲透出來。放置兩個小時后再進行拉制成細細的面條,細膩光滑而富有彈性,小麥的清香讓人食欲大開。

 

竹升面的奧妙其實不只在竹升,而更在和面。通常和面的時候,不加水,也不加雞蛋,而是用鴨蛋,因為用鴨蛋打出來的面會更加的爽口而且充滿了蛋的清香。面分全蛋、半蛋,全蛋是不下堿水,純用鴨蛋和面粉做的,蛋香濃卻有點硬;半蛋則加了堿水,口感比全蛋的更滑口,而且爽得不用過冷河。面條搭配的湯也很關鍵,選用大地魚、豬骨、蝦籽等材料熬制3小時以上才夠火候。湯頭鮮美無比的竹升面即使在高湯中浸泡過久也不會損壞它的韌性,依舊爽口彈牙,彈性十足。

 


 

云吞面

云吞面起源于廣州,五十年代在香港蓬勃興起,至今云吞面依然甚得人心。據說,此食品在唐宋時即已傳入廣東,又稱餛飩面、細蓉、大蓉。云吞個個有嬰兒拳頭大,薄薄的面皮中包裹著滿滿的鮮蝦肉餡,一口咬下去,口感異常嫩滑彈牙。面條要用傳統方法巧制的竹升面,筋道通透,入口有彈性,還有濃濃的蛋香,讓人回味無窮。湯頭也十分講究,要用豬骨、大地魚干、蝦皮熬至而成。面湯餃一起下肚只能發出妥貼溫暖的感慨。

 

 


 

梅州腌面

腌面是梅州地區的特色的小吃,“腌面”其實并不是腌的,“腌”在客家話里有“拌”的意思,“腌面”實則就是“拌面”。“腌面”口味是否佳,關鍵在于師傅“拌”的手法。

 

腌面對于面條本身要求也挺高,選取手打的生面,這樣才新鮮爽口又不失勁道。將之用開水煮熟后撈起,加拌豬油、炸香的蒜仁及蔥粒,再配少許魚露,即成一碗香噴噴的腌面。香是腌面給人的第一印象,油香蒜香從細面里溢出來,立刻讓人食指大動;滑是腌面給人的第二個感覺,因為用剛炸新鮮的豬油拌面,所以在吃面的時候感覺特別爽滑順口。另加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的“三及第湯”,湯中又添加少許酒曲,可謂風味萬千。一面一湯,為客家人的傳統經典早餐,也是海內外游客的最愛。

 


 

潮汕干面

干面在潮汕,相當于沙茶面之于廈門。爽韌有嚼勁的干拌面,只吃一次就難以忘懷。干面選料嚴謹,面條要挑選上等的,鹵味要經本店特制的,制作過程更是考究而精細,對主原料面粉要進行反復多次的強力擠壓加工,使之成為富有彈性、略帶韌性且呈滑潤的面條;剩干面的碗“墊底”的佐料是經該店特制的鹵汁、芝麻、沙茶醬及適量的豬朥和蔥花等;泡賣時將面條用開水猛燙,宛若熟焯,然后瀝干水份,并趁勢入碗攪勻;碗面上再疊放店里特制的瘦鹵肉片。這樣一碗熱騰騰、香噴噴,色味香型俱佳的潮式干面即出現在顧客面前。一碗好吃的干面,看似簡單的步驟,制作起來不僅要在醬汁佐料上下功夫,火候更是要掌握得精準…

 

對于干面,醬料就是它的靈魂,伴著油爆蒜蓉的香味,和著蔥花碎,把碗底的醬料與干面上下均勻攪拌,面條薄薄的,但不失勁道,吃起來油香十足。干撈面分咸、甜兩種口味,可以搭配魚丸、肉丸、肉片、肉餅、蠔仔等各種配料,吃之前一定要攪拌,再攪拌,讓醬汁均勻覆蓋在每一根面條上,這樣吃起來才不枉費肉汁的香濃。面條柔韌爽滑,醬料濃而不膩,再配上一碗鮮美的豬雜湯或者肉丸湯,那簡直就是人間極品。

 

 


 

潮州糖醋面

提起糖醋面,十有八九的人都不知道。其實,這是潮州人的一直吃法。潮州糖醋面也叫潮州炒面,因為它的做法是潮州地區特有的做法,上桌時要灑上白糖和淋上浙醋。這種奇異的食俗,可能與潮州曾經是全國最大的蔗糖產區有關。在古代,蔗糖曾經非常昂貴,甜品往往被認為是奢侈品。糖醋面上來的時候色澤金黃均勻,再聞一聞,也沒有堿水味,只有淡淡的面香,在咸炒面中加入白糖,吃起來咸中帶甜,特別爽口,再加上醋香味的中和,這種美好的口感,潮汕俗語稱為“煞嘴”。

 


 

豉油皇炒面

豉油皇炒面,雖然名字里有個“皇”字,骨子里卻是親民到了極點。它是廣州人喝早茶最愛點的面食,也是普通人家餐桌上的家常早餐。

 

豉油在廣東話里面就是醬油的意思,顧名思義這豉油皇炒面的主要調味料就是醬油。雖然醬油并非粵菜獨有的調味品,但是粵港一帶的廚師們的確把醬油風味發揮到了出神入化的地步:他們不但用醬油烹調出各式美味的中式菜肴,甚至還把它推廣到西式料理當中,無怪乎,在草根階層一度風靡的港式西餐又被戲稱為“豉油西餐”。而所謂“豉油皇”,從字面上理解就是某種頂級品質的醬油,實際上多是指利用醬油配制的各種調味料。每個粵菜師傅都有自己的經典配方,用于烹制豉油皇炒面、豉油皇乳鴿、豉油皇鵝腸、豉油皇煎蝦等一系列粵式美味。

 

烹調時,先將韭菜、魷魚、洋蔥、綠豆芽等輔料炒熟調味,倒入面條拌炒的同時,加入調配好的豉油皇,才可讓炒面醬香四溢,色澤黝黑明亮,面條爽滑彈牙。一份成功的豉油皇炒面,至少要做到這幾點:豆芽、蔥段完整挺刮不軟塌,保持完美的新鮮度;面條完全干身,條條均勻上色不露油跡;碟底不見半滴醬汁;口感干爽彈牙,沒半點水汽的味道,吃到的是醬香而不是豉油味。

 


 

湯南面線

湯南手工面線于清朝年間傳入湯南,至今已有三百多年的歷史。湯南地勢平坦,氣候溫和,土質肥沃,歷史上曾是小麥高產區,出產的小麥蛋白質含量高,有“烏金麥”之稱,是制作手工面線的理想原料,這是手工面線在湯南得以流傳和發展的基礎。生產過程全憑手工將面團拉成面線。因為面線條形細而長,寓意“長命百歲”、“長長久久”等,寄托著人們對美好生活的向往,是當地群眾日常喜愛的一種食品和各種喜慶宴會的必備菜肴。

 

湯南手工面線的制作,首先是以高筋面粉加入適量鹽水,用手工揉制成面團。然后將面團分割,用力甩成條狀,再在灑有木茨粉的面線筐上反復搓揉成細圓條狀。將細圓面條以倒8字形環繞在兩根面桿上,灑上木茨粉,由兩人各握一端,將面條稍微拉長,再沾些木茨粉,靜置在面柜上進行“醒面”。一段時間后,原本兩竹竿間的面線就會變長。將經過兩次以上“醒面”的面線取出,插在專門拉面的架子上即可開始拉面。

 

拉面線要講究巧勁,運用“拉”、“甩”、“扯”、“拖”、“彈”等功夫,將面線拉得越細越長越好,一般可以拉出大概2—3米。面線拉好后,需要拿到室外曬干。將曬干的面線對折,扭斷面頭,便做成了嫩滑可口的白面線。將白面線放入爐灶內蒸一段時間,待面線慢慢由白變紅,再取出放涼,扎成小束包裝。至此,面線才算制作完成。曾有一副對聯貼切地道出了湯南手工面線的制作工藝,“金梭玉帛”、“牽絲如縷”,橫批:“巧奪天工”。

 


 

順德魚面

在眾多做魚方法中,最能顯出順德人巧手心思的則是魚面。魚肉如何變成面條?說破了,不過是利用鯪魚肉本身的膠性而已。制作魚面,需要選用一斤左右的土鯪魚,將魚青用刀刮出,然后加入冰過的菊花水,用力捶打魚膠如紙般薄,而后手切成柔韌有勁的細條,可以拉伸一米之長。魚面所用的湯底也有講究,需用新鮮的鯪魚骨和鯪魚肉煎香后猛火煲出,湯色乳白。將魚面放入魚骨湯里輕輕一燙,撈出佐以姜蓉汁,爽而柔韌,越嚼越香,一時間仿佛忘記是在吃魚,仿佛是山珍,仿佛是海味,但請慢慢品味,都是鯪魚肉的清甜鮮美。

 

 


 

片兒面

云吞面或許你太熟悉,但是片兒面卻很少聽到。與直直的面條相比,這是一碗菱形面片兒,但這可不是創新哦。早在上世紀30年代的廣州,片兒面就像今天云吞面這樣流行。據聞廣州以前有一間叫麗都的面店以蝦子片兒面出名。該店的片兒面汲取外省先進的制作方法,用全蛋面和黑芝麻、芫荽一起打成面團,然后用利刀切成雙蝴蝶形,放入豬油鍋炸好,顧客叫食時,與雞湯和蟹肉同煮一陣,再加點蛋清攪一攪,灑上蝦子、韭王等就可起鍋了。吃著這湯面,眼見片兒面游浮其中,帶著炸過的香氣撲鼻而來,口感卻不膩人。

 


 

車仔面

車仔面是從香港傳過來的一種面食。車仔面出現在1950年代,是香港市民生活水平較低的年代。國內難民涌來香港,謀生困難,香港街頭涌現了流動攤販,最多便是搭起車仔面檔擺賣咖喱魚蛋和車仔面一類熟食。販賣車仔面的木頭車中放置金屬造的“煮食格”,分別裝有湯汁、面條和配料,顧客可自由選擇面條,配料和湯汁,通常十多塊錢就可飽吃一頓。

 

香港有位美食家曾這樣描寫在50年代吃車仔面的情景:“如果你曾經活在那個時空,你至少試過一次顫顫顛顛的手持一個碗口有少許磨損崩裂的描花公雞碗,碗中有一堆還未熟透的淡黃色粗面,幾?о~蛋幾塊豬皮加幾段鹵豬腸半束韭菜。你就像突然在鏡頭前做了主角的臨時演員,尷尷尬尬的站在那里——因為你根本沒有筷子,老板剛問你要不要加塊蘿卜卻又聞風“走鬼”去了,小販管理隊和街頭小販在追趕跑跳碰。。。。。”

 

隨著生活水平改善和衛生要求提高,小販推車叫賣車仔面的景象已經成為歷史。但是,車仔面卻已經成為人們心中最地道的香港美食之一,從街頭走進了各種檔次的餐廳中,并且隨之傳入內地,成為廣東一帶常見的面食之一。車仔面的配料也愈來愈豐富,面條和湯汁亦有多種選擇。

 


 

豬手面

豬蹄對于廣東人來說意義尤為特殊,在廣東,它升級成了“豬手”,有著橫財就手的寓意,而豬手面雖算不上廣州特色小吃中的元老,但在廣州的面食小吃中亦占有一席之地,如果說面和湯的做法和味道與云吞面相差不大,而起決定性作用的豬手就能讓其脫離草根的身影。

 

豬手在這碗面中,起到的是畫龍點睛的作用,皮是否夠脆,肉是否夠香,與湯和面的味道是否能融合,這些都需要考量。好的味道,可是經過了不少的工序才有的,新鮮的豬手先煲熟,將水分去掉后,放入冰箱凍十幾分鐘,再用南乳和海鮮醬,放入蒜粒進行煲煮,一個鐘頭后,豬手已經完全入味,且肉質不會太綿爛,皮脆肉厚,卻不油膩。面則仍采用傳統的竹升面,幼細煙韌。難怪連廣東人自己都感嘆:“幸福是碗豬手面”。

 


 

蝦子面

上世紀五十年代,蝦子撈面相當流行。蝦子面的早期版本是竹升面撈蝦子,當時的有錢人嫌蛋面味淡,面檔老板便準備一瓶蝦子,一來備用,二來加了蝦子的面「山雞變鳳凰」,也可以賣貴點。

 

為了方便人們買回家吃,面廠靈機一觸,制面的時候,除了蛋、面粉和枧水,還加入大量蝦子,弄成面餅以后,蒸熟再風干12小時,使面餅完全干透,方便儲存。好的蝦子面關鍵是要味道夠鮮,其次才是口感爽滑和面香。煮面的高湯,一定要材料充足,例如大地魚、章魚、紅棗、羅漢果等可以一起用,味道濃一點也不要緊。吃的時候,才在面上撒上大量蝦子,一下嘗盡干爽、爽滑兩種口感。

 

 


 

普寧面線

普寧面線,又名普寧咸面線,是選用優質小麥粉配以鹽水鹽加工成細如絲絮韌如綃的細長面條,型如線如紗、口感柔韌咸香。潮汕語里“面”的發音與“命”相似,因此長面有長命之意,故也被稱為潮汕長壽面,寓意長命吉祥。每逢過節、祝壽,通常都用普寧面線作為禮品相贈。


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