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頂級金槍魚吃法大賞

時間: 2017-11-18 10:10 點擊:

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冬季,天寒,水冷。愈冷的水,魚兒們愈是生長得肥美而甘甜?駩廴樟系氖晨蛡兿采厦忌,因為又是大有口福時,此時的餐桌上,豐滿肥腴的金槍魚正當時。冬季來自青森大間的金槍魚最受日本的料理人和老饕們推薦,認為在這個時令,這個產地,是金槍魚味道最美好的組合。9月金槍魚的旨味尚淺,10月則香氣日漸豐盈,到了11月脂肪累積,香氣倍增。到了12月下旬,金槍魚的價格達到高位。一條冬季捕撈的藍鰭金槍魚要比溫暖季節的貴三倍左右。

 

 


 

金槍魚的“食文化史”

一直以來,金槍魚給人們的印象,除了美味,大概就只有昂貴了!每年新年,筑地市場的金槍魚拍賣一直是人們津津樂道的話題。然而鮮為人知的是,就在100多年前,金槍魚還是一種便宜到令人發指的魚類,而且那時的日本人并不覺得金槍魚好吃。

 

 

 

 

平安時代,由于京城距離大海較遠,冷藏、冷凍技術也不發達, 所以淡水魚比海水魚高級,其中鯉魚是魚中之王。直到十四、十五世紀兩者地位才發生轉變,海水魚逐漸受到歡迎,鯛魚開始成為日本人最愛食用的魚類。這兩者的共同點是味道較為清淡、優雅,而金槍魚作為一種紅肉魚,味道以豐盈濃郁著稱,因此在古代日本是不太受人待見的。到了鐮倉時代,歷史的主角由貴族轉變為武士。由于金槍魚當時的日語發音讀作“shibi”,與“死日”諧音,對于冒著生命危險奔赴戰場的武士們來說, 食用金槍魚代表著不吉利。這種對金槍魚的疏遠傾向,一直持續到了室町時代。

 

江戶時代中期,金槍魚不僅被視為不吉之物而遭到忌諱,還被認為是味道很差的下等魚,所以它的售價非常便宜。直至江戶后期, “攥壽司” 的登場,使金槍魚的地位一躍而升。作為這種壽司原材料的“マグロ け”(金槍魚腌制品)的出現,成為金槍魚在日本流行的契機。由于當時沒有冷凍、冷藏技術,為了保鮮,就用醬油腌泡魚塊,制成壽司,這種做法在江戶人中獲得好評,金槍魚也逐漸升格為上品之魚。但當時食用的主要是金槍魚赤身,現代被認為最好的大肥、中肥部分仍然被嫌棄。

 

近年來,隨著日本人生活方式的西洋化,日常飲食也極大的受到西方的影響。從過去的清淡飲食到逐漸開始追捧牛肉等脂含量豐富的食材,肉質柔軟肥美的金槍魚也開始受到人們的重視,食用金槍魚脂肪部位的“トロ”盛行起來。 并且脂肪越是肥厚的“トロ”越受大家喜歡,它的價格也是其他部位的數倍。二戰以后,隨著日本人口味的不斷改變,以及遠洋捕撈技術、超低溫冷凍技術和航空運輸業的蓬勃發展,金槍魚終于迎來了自己的全盛時代。

 


 

日本金槍魚的著名產地

日本的金槍魚漁港,從南到北到處都是。著名的有青森大間,長崎壹岐,還有北海道噴火灣、戶井、松前,沖繩、宮城縣氣仙沼和新瀉縣佐渡島等,而產量最多的,則是靜岡的燒津和和歌山的勝浦。

 

青森大間

青森縣大間作為金槍魚有名的產地,地處日本本州的最北端,與北海道函館市隔海相望,只有20公里的距離。青森和北海道的金槍魚漁場大多分布在津輕海峽附近。

 

大間町緊靠著津輕海峽,這是本州島最北端一片波濤洶涌的海域,黑潮、對馬海流、千島海流3股海流匯入 ,帶來了許多浮游生物。9-12月津輕海峽的各種餌料正值旺季,從而使得生活在海中的槍烏賊、沙丁魚等生長的十分肥美,而金槍魚又以這些肥美的槍烏賊、沙丁魚為食,自然脂肪豐盈,肉質鮮美,品質出眾,因此讓眾多美食家為之傾倒。

 

大間金槍魚的特征是什么,與其他地方所產的金槍魚有何不同?大間捕撈的金槍魚是黑鮪,在日本被稱為本鮪,是金槍魚中最高級的品種。本鮪通常有20-30年以上的壽命,體長可達3米以上,體重可達700公斤。大間捕撈的金槍魚一般為7-13歲左右,體重大約在100公斤左右。曾被捕獲的最大的金槍魚體重為400公斤。

 

 

 

 

 

大間町是本州最北段的城市,面向津輕海峽,在天氣良好時可看 見對岸的北海道;此處漁民擅長捕釣金槍魚,曾被日本電視臺拍 成電視系列;年齡最大的釣鮪漁民是出生于1927年的七島啟一 先生,到78歲仍出海釣200公斤的黑鮪魚。

 

大間町

 

冬季的大間町雪景

 

從某種意義上來說,“大間町”幾乎成為金槍魚的代名詞。“大 間町”金槍魚漁業的繁盛是不言而喻的,不過,除金槍魚以外的 漁業也相當發達。

 

大間金槍魚感謝祭

 

大間金槍魚感謝祭

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

幾乎每年的1月5日清晨,位于東京都中央區的筑地市場都會按照慣例舉辦當年的超級金槍魚首次拍賣活動。筑地市場是世界第一大海鮮市場,也是金槍魚最重要的集散中心。

 

在下圖中可以看到,從2000年到2013年之間,除了2011年拍賣的是來自北海道的藍鰭金槍魚以外,其余的超級金槍魚拍賣都是來自大間。由此可見大間藍鰭金槍魚在日本的受重視程度。

 

 

2012年1月5日,這條拍賣的藍鰭金槍魚當時拍出5649萬日元,約合人民幣332萬元。

 

2013年1月5日,日本東京筑地魚市場拍賣一條巨型金槍魚,以1.55億日元(約合913萬人民幣元)成交,至今仍然是歷史最高價格。

 

大間金槍魚什么時候最好吃?

大間金槍魚在20年前通常是7-10月為捕撈期,后來變為9-12月,最近則是7-12月都可以捕撈。這種捕撈時間的變化,大概與全球變暖一起水溫變化有關。

 

金槍魚的“旬”取決于水溫,因此水溫較低的秋冬季節,金槍魚的身體內會繼續大量的脂肪,從而變得身體肥美、脂味甘甜,這時候也就是金槍魚最美味的時節?梢哉f,不管什么時候的大間金槍魚都很好吃,但只有秋冬季節被捕獲的大間金槍魚才稱得上是絕品。

 

大間金槍魚專用醬油


 

長崎壹岐

11月-2月近海金槍魚漁獲很少,青森大間的金槍魚價格又居高不下,來自長崎壹岐的小型金槍魚反而會受到歡迎。壹岐是長崎離島,海水極為清澈,附近的漁場是這個季節生鮮金槍魚的捕撈中心,素有“北大間,西壹岐”的說法。

 


 

北海道戶井

2011年筑地市場的新年首次金槍魚拍賣會上,一條金槍魚在兩個分別來自中國和日本的壽司店店主的聯手打拼下,最終拍出了3249萬日元(約合人民幣262萬元)的天價,每公斤相當于9.5萬日元(約合人民幣7660元)。這是當年的金槍魚拍賣最高價,而這條金槍魚即是來自北海道戶井。戶井位于和大間隔海相望的北海道一側,環境與大間十分相似,所不同的是戶井海域的魷魚資源較為豐富,金槍魚多以它們為食,因此味道更加鮮美?傊,秋冬季節,青森大間的金槍魚是最搶手的;而夏季則以戶井的金槍魚更受歡迎。

 


 

宮城縣氣仙沼

日本宮城縣東臨太平洋,西面與奧羽山脈為鄰,處于寒潮、暖潮的交匯處,擁有世界知名的三陸漁場,豐富的魚貝類資源在日本也是屈指可數的。氣仙沼人靠漁為生,也因漁而聞名:三陸沖漁場號稱世界四大漁場之一,遠洋金槍魚漁船的船籍數世界第一。

 


 

靜岡燒津港

日本遠洋漁業基地之一—靜岡縣燒律市漁港,雖然規模不大,但比較發達,有日本金槍魚遠洋漁業中心之稱。靜岡的金槍魚產量全日本第一,燒津港占了絕大多數。燒津是遠洋捕撈金槍魚,不僅在日本近海,還去印度洋、澳大利亞捕撈南方藍鰭。每年夏季,受到自然規律影響,日本北方藍鰭金槍魚進入淡季,此時,從全球各地捕撈回金槍魚的燒津漁船,便備受市場期待。

 


 

和歌山勝浦

每年春末夏初,藍鰭金槍魚開始逐食而上,經過紀伊半島時,和歌山勝浦的漁夫開始大顯身手。和歌山的勝浦漁港是日本最大的金槍魚的集散地,卸貨量位居日本第一。勝浦出產的金槍魚,會第一時間被運到市場出售。更特別的是,他們處理的方式全是冰鮮,不玩急凍。

 


 

沖繩

金槍魚其實是一種洄游性魚類,并非整年都賴在大間。從北海道到沖繩,都有近海金槍魚的足跡。所以,也許一位日本漁民今年冬天在大間和一條金槍魚失之交臂,在明年的某個時間他們還有機會在壱岐或是勝浦碰面(如果那條金槍魚可以機智地活到明年的話)。當然,再次見面時,這條金槍魚的身長體重、營養狀況、心路歷程都會和上次不同了。

 

那么,除了秋冬季節青森大間的超昂貴的野生藍鰭金槍魚以外,我們在別的時間地點還能吃到什么日本近海金槍魚?他們也好吃嗎?一般來說,春夏季節是日本近海藍鰭金槍魚南下、在溫暖海域產卵的季節,它們會在4-7月在沖繩和中國臺灣省的東側海域產卵,或者在6-8月在日本海西部的鳥取、島根附近產卵。幼魚在成長過程中會沿日本列島兩側一路北上,追逐魷魚、鯖魚、沙丁魚等食物,在秋冬季節到達青森、北海道附近,然后再一路南下。還有一部分魚群在北上過程中,橫渡太平洋,抵達加利佛尼亞海域,若干年后再洄游到產卵海域產卵,變成太平洋藍鰭金槍魚,所以他們是美國魚還是日本魚,很大程度上是要看他們在哪個人生階段、在何處被捕獲。

 

這是一條在產自日本沖繩海域的藍鰭金槍魚,重量為40公斤。


 

金槍魚的捕撈方法

 

延繩釣

延繩釣是日本金槍魚捕撈中最常見的做法。用延繩釣釣金槍魚,是一種商業性大型漁船隊遠洋作業生產方式,要求具有較大型的船舶,現代化的航海設備、生活設施、相應的釣捕和冷藏裝備,具備數月連續作戰的能力。它適于在金槍魚的產卵場或棲息地從事長達數月的、大規模、大范圍的釣捕活動。

 

漁具主要由干繩、支繩、浮子、浮繩、釣鉤等組成,即在延伸的干繩上垂掛若干根帶鉤的支繩,同時干繩上系有若干浮子,懸浮在一定深度的水中,用特制的魚餌誘引金槍魚上鉤,從而達到捕撈目的。每條釣船所施放的延繩長度和鉤數,都盡量是“滿負荷”的,這就意味著,你施放的延繩越長、餌鉤越多,就越能多釣到大金槍魚。因此,每條船所施放的延繩總長,少則50公里,多則達100公里。

 

理論上來說,延繩釣是最具效率的金槍魚捕撈方式。但從另一方面來講,它也有弊端:采用延繩釣的方式不會在捕獲之后立刻收網,因此被捕獲時間較長的金槍魚可能會經歷長久的掙扎,導致其體溫升高、身體中乳酸堆積,影響肉質的色澤、味道和口感。

 


 

定置網

定置網捕撈固定設于沿岸水域,當魚群洄游經過時,將其誘引入網而捕獲之,是一種被動的捕魚方式。因為離岸邊比較近,適合捕撈小型金槍魚。

 

 


 

圍網捕撈(卷網)

對于金槍魚的捕撈,以圍網作業最為高效。它是采用大型漁網將魚群一網打盡的捕撈方法,目前主要捕撈對象為低齡的黃鰭金槍魚,因為它們的群居情況,更適宜于圍網捕撈。不過,這種捕撈方式會將大小金槍魚統統收入網中,不利于資源的可持續發展,因此遭到很多環保人士的質疑。

 


 

一本釣

在了解金槍魚的相關知識時,會頻頻看到“一本釣”這個詞語,日本人對于以這種方式捕獲的金槍魚倍加推崇。所謂“一本釣”,是一種帶有極強烈英雄主義色彩的捕魚法,一人、一船、一桿、一勾。這也是一種比較傳統的方式,這種方式如今更多成為了很多人的“釣魚情結”,一人一魚的對抗,樂趣無窮。

 

與延繩或敷網等捕撈方式相比,一本釣的目標是相對淺層海域的金槍魚,這樣的金槍魚「個頭小,沒有堆砌過多脂肪而帶有清香」。而且這種方式對于金槍魚的損傷較小,但卻對于金槍魚的損傷較小,可以更好的保證金槍魚的品質。這也是大間的金槍魚受到認可的重要原因。不過金槍魚通常體型較大,因此這種方式對于漁師的體力、耐力、意志力,以及釣魚的經驗和技巧都有相當高的要求。

 

最近的“一本釣”,最注重的是“可持續發展”。近十年間,海產量減少,漁師們便自發在夏季的產卵期封海禁漁,自主對海洋資源進行管理。“十年后,二十年后也依舊想釣金槍魚”,說著這話的是一位新手漁師,“捕得長遠,比起大量,要重要得多。”

 

 


 

金槍魚,珍貴的美味

金槍魚不僅美味,而且富含多種營養成分,在世界范圍內被譽為 “低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白”的高級食品,身價不菲。和其他海魚一樣,為了平衡海水的咸度,金槍魚體內同樣富含美味可口的氨基酸:谷氨酸是鮮味之源,甘氨酸則賦予了魚肉甜美的滋味。一般來講,海水的咸度越高,魚肉越鮮美。于是,生長在遠洋高咸度海域的金槍魚,味道往往鮮美至極。

 

作為海洋里的大型掠食者,金槍魚的體重可達600公斤。為了不停的游動,它的肌肉中含有大量的肌紅素,這種物質賦予了金槍魚肉與眾不同的艷麗色澤和肉味十足的香氣。但因為這種紅肉的特質,金槍魚也特別難以保鮮,一旦魚肉腐敗,就會散發出難聞的氣味。因此,為了盡可能地保證鮮度口感,一般漁民在捕撈到金槍魚以后,要在船上快速去除內臟、放血、去尾,然后速凍到零下60℃,速凍的速度越快,越能保證魚的活體細胞免遭破壞,保證營養和鮮度。

 


 

金槍魚的排酸和熟成

金槍魚通常體型較大,因此在捕撈之后還有一個類似牛肉的排酸過程。通過排酸,可以緩解金槍魚死亡后的僵直反應,魚肉會變得更加美味可口,口感也會更加柔軟,通常大型的藍鰭金槍魚需要2-3天的排酸過程才能使新鮮魚肉達到最美味的狀態。

 

除了排酸,金槍魚還有一項與高級牛排類似的處理工藝,那就是熟成。"食材熟成“在西餐里的說法是"aging",類似理解為“老化”。牛肉或者遠洋捕獲的魚類,經過冷藏保存后,由于蛋白大量凝結,纖維都會連在了一起,這時候肉質在宏觀上的表現就是發硬,發緊。但再放置一段時間,這種情況即開始緩解,肉的硬度降低,保水性有所恢復,使肉變得柔嫩多汁,并具有良好的風味,最適合加工食用,這個過程被稱為“熟成”。

 

金槍魚是日料中需要熟成的魚類的典型代表。要想吃到最美味的金槍魚,必須要等到魚肉肌里的酵素,分解蛋白質,肉質變得柔軟,釋放出與提供味道的小分子,魚肉的味道才達到臻于完美的境界。而這個讓魚肉覺醒的過程正是我們所說的「熟成」。

 

金槍魚熟成的方法是將金槍魚用多層吸水紙包好,然后把它放入冰箱冷藏室等溫度和濕度可控的環境下,定期監控來進行熟成。用吸水紙裹住魚肉是為了使魚肉內的體液可以較好的排除,因此吸水紙需定期更換,才能保證效果。

 

根據金槍魚體型的大小,所用的熟成時間也各不相同。對于日本近海金槍魚來說,中型金槍魚熟成時間約為1-2日,大型金槍魚10-14日,甚至有熟成20日左右的。養殖金槍魚熟成的時間通常較短,一般1-2日已經足夠了。

 

熟成可以使金槍魚的口感、風味等都得到改變,通常人們認為熟成后的金槍魚味道更佳。

1、經過熟成,魚肉水分流失,風味凝縮;

2、使肉質更軟嫩。魚肉的肌肉纖維在酶的作用下開始分解,肉質軟化,魚肉口感得到提升;

3、在熟成過程中,由于酶和細菌的作用,以及脂肪的氧化,蛋白質分解為氨基酸,包括可以產生鮮味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等,而魚肉中最初鮮明的血味和酸味漸淡,甘味增加。

 


 

金槍魚的吃法賞析

 

 

藍鰭金槍魚根據部位的不同分為赤身,中腹,大腹、乃至頸腩、脳天等。部位不同,其口感和價格也有明顯的差異!

 

 

 

金槍魚刺身

不管是在傳統還是風味和營養價值上,金槍魚的最佳吃法往往就是生食。不管是豐腴肥美的大腹,還是肉質堅實的赤身,切成刺身都有自己獨特的風味。

 

 

 

 

 

 

 

 

大腹(大トロ)

大腹(又稱腩)指的是金槍魚腹部脂肪最多,也是價格最昂貴的一部分,口感滑潤,脂香濃郁,帶有清晰的雪花紋路,呈粉紅色,肉質嫩滑而帶有獨特的香味。在許多日料店中,大腹也叫大腩、Otoro。由于價格昂貴,在一些低端的日料店一般都不進貨。

 

大腹這個部位的魚肉油脂豐富,如雪花般密布,肉質鮮滑,香味非常有沖擊性,口感卻很綿長,像雪糕一樣,用舌尖輕輕一頂就化散開來。

 

 

中腹(中トロ)

中腹(又稱中腩),是金槍魚的中高級部位,主要分布在金槍魚的腹部和背部,脂肪含量適中,食用時既有脂肪的甘甜柔潤,又能品嘗到魚肉的微酸。將其與赤身部分調和,風味更佳。

 

 

 


 

 

金槍魚壽司

“金槍魚就是壽司店的門面”。江戶式壽司名店“奈可久”的店主如是說道。金槍魚的最經典吃法是做江戶式壽司。品味金槍魚的種類、不同部位及季節的味道。技藝精湛的匠人,賦予金槍魚更豐富的含義和韻味。

 

 

 

 

藍鰭金槍魚壽司(大腹

 

 


 

藍鰭金槍魚壽司(中腹

 

金槍魚壽司(中腹

 

 

金槍魚壽司(赤身

金槍魚最普通的部位,一般用醬油簡單腌下再做成壽司。赤身這個部位顏色最紅,脂肪最少,價格也相對最便宜,主要分布在金槍魚的脊背部位。雖然沒什么油脂,但這部分的肉質堅實而具有嚼感,金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現的最為突出。在一般壽司店,赤身就是金槍魚的代名詞。

 

腌漬金槍魚赤身

赤身幾乎不含脂肪,肉質緊實,新鮮度較高的金槍魚赤身,入口咀嚼能感到微微的酸味,回味起來卻鮮美甘甜。那是一種輕描淡寫,但是完全無法被忽略的酸,與金槍魚肉的天然清香一樣,是金槍魚標志性的特征。對一些饕客來說,一塊酸味和清香平衡的赤身,甚至遠勝于昂貴的金槍魚大腹。以醬油調味汁腌漬的赤身,是江戶時代流傳下來的做法,現在在很多壽司店也非常常見。

 


 

ネギトロ丼

使用從金槍魚骨頭周圍刮下來的魚肉,將之刮成肉泥,然后加蔥和醬油拌飯吃。

 


 

金槍魚手卷

同樣使用金槍魚魚骨上刮下來的碎肉。這部分的肉質雖然沒有大腹那么肥美,但是味道清爽微酸,搭配芥末一起食用,十分鮮美,回味悠長。

 


 

金槍魚韃靼

金槍魚韃靼是西餐的吃法,相傳,古代東方的中亞草原,韃靼民族因為長期征戰,有喜歡吃生肉的習慣,慢慢地將這種吃法帶到了歐洲,而進入歐洲腹地的波蘭平原現如今非常盛行這道菜?梢詫⒅浜吓S凸黄鹗秤,金槍魚的鮮美肥腴加上牛油果的甜糯,實在讓無數吃貨欲罷不能!

 


 

金槍魚蓋飯

金槍魚蓋飯,簡直是喪心病狂!在大大的碗內盛好米飯,鋪上一層香脆的紫菜,不需要其他調味,直接鋪上一層金槍魚,就可以大快朵頤了。吃完這碗飯唯一的感覺,大概就是滿足吧。

 


 

鮪兜煮 

兜煮日文中“兜”原指頭盔,兜煮則是煮魚頭料理的代名詞。

 


 

金槍魚醬牛肉

這道美味可口的金槍魚醬牛肉Vitello tonnato,早在幾個世紀前就風行了,十九世紀在意大利的Artusi的經典著作《科學烹調和美食藝術》一書中,詳細記載著這道菜的制作方法,此書被后人贊譽為美食圣經。金槍魚醬牛肉,經得住時間的考驗,就是今天,也還是經常出現在意大利家庭的餐桌上,因為制作簡單,老少咸宜,人人都喜歡。肉香與魚的鮮美巧妙的結合,清淡與濃稠,一軟一硬,這難道不正是美食藝術的和諧嗎?這也是一道最受歡迎的夏令菜之一,在盛夏中,頓時讓你食欲大振,心情愉悅,享受著浪漫的地中海的陣陣清爽的海風。

 


 

角切り炙り

把金槍魚肉切成四方形用鐵板燒做出的色子燒烤,這是津久見特有的菜肴。

 


 

金槍魚脳天(頭肉)タタキ

金槍魚頭頂部位的肉,呈圓柱形,油脂比較豐富,肉質也很柔軟有嚼勁。把新鮮的魚肉用刀背拍松略微調味后用很急很旺的柴草火燒烤表層,魚皮經過火烤至呈金黃色,但魚肉并不烤透,這就是所謂的タタキ了。

 


 

鮪カツ

カツ在日語中通常指炸豬排,這里是指用類似的方法制作的金槍魚料理。

 


 

照燒金槍魚鰭

靠近金槍魚鰭根部的肉質比較細嫩,一般可用于照燒或者鹽烤。

 


 

鹽烤金槍魚下巴

金槍魚下巴看起來好似是下腳料一般,實際上卻是日料中常用的食材。大部分用作鹽烤,上桌后淋上些檸檬汁,沾一點海鹽,撥開層疊的魚肉送入口中,那肉質是豐腴而肥嫩的,初嘗只覺油潤多汁,細細品味,才品出那份堅韌質感。

 


 

照燒金槍魚下巴

 


 

蔥鮪鍋

從江戶時代流傳至今的料理。蔥鮪鍋的制作簡單易學:先將鮪魚腹肉切成一口大小的厚塊狀,蔥段則取約二公分長。由昆布和柴魚熬的出汁(湯底),加酒、味醂、醬油、鹽調味后入鍋煮沸,再依序放蔥段和鮪肉,待鮪肉的外表燙白浮起,灑些黑胡椒碎粒(或七味唐辛子)以及山芹菜葉子,趁熱取食。鮪魚腹肉宜半熟保住鮮度,所以要邊煮邊吃。

 


 

金槍魚鐵火卷

 


 

金槍魚昆布卷

 


 

金槍魚拌山藥泥

 


 

金槍魚蔬菜沙律

 


 

醋味增金槍魚

 

 


 

金槍魚串焼き

 


 

炙り鮪(炙烤金槍魚)

 


 

法式黑胡椒金槍魚

 


 

鮪ねぎ間串(蔥鮪串)

 


 

鮪ユッケ(拌金槍魚)

 


 

鮪頭肉の竜田揚げ

 


 

鮪の生ハム(風干金槍魚)

 



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