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川菜江湖事:串串教發展史

時間: 2017-11-10 15:38 點擊:

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要說這幾年四川的什么吃食最火,在二師兄眼中,還得是串串香。不過,它到底在怎樣就在短短的二十年間,從四川火遍到了全中國,還真值得研究研究。

 

“福桃九分飽”是《Lucky Peach》中文版雜志的官方公眾號,雜志由米其林大廚David Chang和媒體人Chris Ying創辦,是全球最富搖滾精神的美食雜志。在“福桃九分飽”里,你可以看到洋氣的海派西餐、重口味的鹵煮和徽州臭鱖魚和影響中國的食物系列......。他們熱鬧且充滿人情味——快去接地氣的“福桃九分飽”看看吧。

 

川菜是一個江湖。

 

宮保雞丁和東坡肘子有丁寶楨和蘇東坡這兩個名人加持,當然算是名門正派;麻婆豆腐和魚香肉絲出身沒那么高貴,但勝在群眾基礎好,至于廖記棒棒雞、鐘水餃、龍抄手等等,均百花齊放千家爭鳴,江湖中自有地位。

    川菜小吃的江湖世界。

 

在這一眾高手中,有這樣一個年輕的門派,短短二十年內,憑著一根竹簽,發展出百萬教眾。

 

這便是西南第一神教串串教也。

 

串串教的活動時間一般從傍晚開始,人數在三五人以上,聚會地點多在露天街邊。深沉的夜色襯出紅油鍋的明艷,數百根串串齊齊擺在大鐵盤里。待紅鍋一滾,辣椒飄香,將竹簽刺入沸騰的水面,數十秒而出,滾熱的食物裹一身香油蒜泥,在觥籌交錯與酒肉聲色之間被一口吃下。

 

 

每一個串串教的教徒都虔誠地堅信,通過這種平凡的食物可以普度眾生。

 

串串教的起源,來自第一批串串教長老對于川味大派火鍋的羨慕。這些底層勞工們每次進城,火鍋香味總讓他們的胃蠢蠢欲動,然而,人均幾十塊的標價一橫,長老們只能暗地咽下口水,望天長嘆。

 

串串長老們在露天碼頭開了一場檢討大會,他們對著一口紅油鍋子暗暗起誓——

 

王侯將相寧有種乎?!

 

總有一天,我們能做出一種像火鍋一樣好吃、不分富貴貧賤、人人都吃得起吃得飽的共享食物——這后來成為了串串教的終極教義,也是串串教的普世理想的誕生。

 

創 教 準 備 前 期

 

深 夜 “ 鬼 飲 食 ”

 

價格:2分

特色:多為素菜

最初的串串出現在上世紀80年代初期,串串長老租不起店鋪,在自行車后座堆一個簡易蜂窩煤灶臺,架一口紅油鋁鍋,數種菜品用竹簽串好放塑料袋里。天黑以后便把自行車橫在流動人群聚集地帶,等待深夜覓食的夜游神。

▲   自行車串串的發源地——成都市中心的春熙路青年路一帶。

有人問“好多錢”,對地下暗號“葷素兩分(無論葷菜素菜每串兩分錢)”,便能挑選菜品,燙熟之后就著啤酒站著一口口吃下。這種吃法沒有被想出“深夜食堂”這么有文化和溫情的名字,當地人俗稱“鬼飲食”。此時串串還算不得教派,只有諢名“麻辣燙”,就是后來名震北方的麻辣燙原型。

▲   “鬼飲食”的最大據點——成都火車北站,這里人流量最大,深夜趕火車回家的人也多。

 

串 串 教 先 鋒 時 代

 

第 一 家 玉 林 串 串 香

價格:1毛

特色:素菜 麻辣牛肉 香菜牛肉 蛋炒飯

二十二年前,零散分布在街頭巷尾的“鬼飲食”首次被聚集在玉林自由市場的店鋪,并賜大名“玉林串串香”,這是第一個串串教真正意義上的統一據點。盡管玉林這個小區名在外地95后心目中更多與趙雷《成都》的“玉林路小酒館”掛鉤,但在資深串串教徒心中絕對只有玉林串串香。

▲  第一家玉林串串香地址。

作為統一據點作戰部署必須詳盡周密:菜品種類大大增多,尤其是各種肉類,桌椅都擺在臨街的空地上,方便吸引吃不起火鍋的普通群眾入教。每個路過的人,無不為之側目:你看,那紅湯沸騰聲聲似戰鼓,辣椒香氣披身如戰袍,一根根竹簽箭在弦上,氣勢之壯賽過千軍萬馬,還未來得及唇槍舌戰,勝負已見分曉。

這種打法很成功,玉林串串香雖然店面不大,卻一炮而紅。首戰大捷,此事記錄進串串教史大事件并傳為佳話。原因歸根到底是成功貫徹了串串教的教義:

①   葷素一毛,可以用很少錢吃到很多菜品

②   味道與火鍋相似,價格卻便宜太多

③   形式新穎,以前沒見過“用竹簽串起來的火鍋”

   自選模式,想吃什么拿什么,不像火鍋需要點菜看臉色

⑤   分量隨心,貧富兩宜,從幾塊錢到上百都可以

“讓天下人有火鍋吃”,這種口號簡直抓住了廣大市民階層的命門,眾人一呼百應,紛紛入教。

“大蜀興,串串王”。串串教本名微眾寡,卻以弱為強,令川菜界群雄驚恐。

 

串 串 教 經 典 時 代

此后不久,外地教徒忙著占領先鋒時代的串串據點,本土教徒則忙著發展新的據點。串串教進入瘋狂的擴張階段,同歷史上的眾多教派一樣,迅速膨脹帶來了一系列問題。

廁 所 串 串 羅 生 門

價格:2毛

特色:素菜 麻辣牛肉

廁所串串的發家似乎與玉林同期,但據資深教徒回憶最紅火的時候大約是在十年前。由于恰巧在不遠處有個公廁,店主便取了一個咸濕的名字。

 

盡管如此反差萌的店名讓不少人聞風喪膽,但資深串串教徒毫不畏懼,大批涌進店內。能夠坐在廁所串串大口撕咬食物的都是不會放過任何吃串機會的狂熱教徒。

不過廁所串串后期也出現了問題,比如名字實在是太咸濕,不能作為入教的考驗。另外就是由于過于不雅不能注冊,一時間許多山寨版廁所串串好像土撥鼠冒頭,個個聲稱自己是開在公廁旁邊的串串?傊詈筮B最資深的串串教徒也搞不清真正的廁所串串是哪一家了。這時期江湖上還有一家發源于四川樂山以秘制干碟聞名于世的六婆串串香,也同樣沒能逃過被山寨的宿命。廁所串串陷入羅生門,熱潮逐漸消退。

 

結 子 串 串 香 的 巨 星 隕 落

價格:2-5毛

特色:素菜 牛肉 (月君)肝

另一家名店結子串串香,由成都成仁路一對深諳串串教義的夫婦創始。2005年,結子串串搬進當時成都的知名大企成都無縫鋼管廠的五區——一個上萬人的工廠宿舍。

▲   當年成都的地方名企——無縫鋼管廠。

此處作為串串教的據點大集合是有原因的:因為工人多,大家晚上沒事干就扎堆出來吃串串。之后的很多知名串串都是從這里發家的。

▲   結子串串香舊址。

結子串串的出名歸功于殺手锏——(月君,jùn)肝串串。(月君)肝是西南地區的方言(飽妹死都打不出來這字,下面用拼音代替),就是禽類的胃臟。那些雞鴨大鵝的胃專程用來磨碎食物,因此肌肉肥厚,而結子串串精心挑選的鵪鶉jùn肝對于不少人來說堪比窗前白月光和心中朱砂痣。

結子串串的隕落來自串串教的致命硬傷。由于草根出身,串串教總有些陋習是免不了的,比如——地溝油。地溝油查封突發而至,包括結子串串在內的許多串串據點被掀了窩,打得串串教措手不及。地溝油事件在串串教史上是一個巨大的轉折點,對之后的串串教發展產生了深遠影響。

▲   被查封關門的結子串串香。

串串店起起落落,他們大多被推上深壇,最終又被拉下,結局讓人唏噓,但縱觀歷史,這是串串教在壯大過程中所經歷的必然挫折和艱難嘗試。不管怎樣,這是串串史曾經的黃金時代。這段時期的串串教派林立,發展迅猛。

 

串 串 教 新 興 時 代

 

鋼管廠五區。ㄔ戮└未

價格:7毛

特色:素菜 牛肉 (月君)肝 

鋼管廠五區。ㄔ戮└问谴痰淖钚聯c。乍一聽還以為這個名字自帶狂拽酷炫殺馬特風的串串香(以下簡稱小jùn肝)是一個走網紅路線的串串。其實在它人盡皆知以前和之前眾多串串據點一樣來自于經典時代的大本營成都無縫鋼管廠五區宿舍。

▲   小jùn肝總店地址。

小jùn肝的發家也經歷過當年的黃金時代——鋼管廠職工顧大姐,為了給孩子做一鍋媽媽風味的食物,在自己家鄉地道重慶風味火鍋的基礎上做了一鍋串串香。

 

現在的小jùn肝總結了地溝油事件的教訓,底料和食材都注重新鮮,衛生條件上做了明顯的改進。鎮店之寶依然是當年鋼管廠的名物jùn肝:每個擺在冷柜里的小雞jùn肝,都是人工剪去了硬的jùn肝邊緣,只留下中心部分的柔軟精華。

 

一次燙個十幾二十串,把jùn肝精華擼下來裹上滿滿蒜泥香油然后一口塞,用舌頭想想,巴不巴適?驚不驚喜?

此計一出,眾人皆淪為美食俘虜,誓死追隨。串串神教地位既定,擁百萬之眾,單成都串串教徒一年吃串串的花銷就有80個億,至此,西南一帶再無食物與之爭鋒。 

 

串 串 教 的 北 上 與 擴 張

西南地區被攻陷之后,串串據點開始在全國開花。最難攻克的是北上問題。一直以重辣重油聞名的串串,與少辣少油的北方飲食習慣嚴重不符。以小jùn肝、玉林為首的串串據點在保留原味紅鍋的同時也增加了白鍋、微辣等口味,給出了多樣性選擇,最終在以北京為首的中國北方站穩了腳跟。

位于北京東直門的簋街,被稱為北京餐飲的第一條街,開在這里的串串香店都是站在串串據點頂端的最后王者。

▲   在簋街的小jùn肝排隊等候的深夜食客。對于漂泊異鄉的人來講,這些串串據點就是第二個家,在這里吃飽了,就能披上勇氣興致盎然地與世界交手。

古來強者,總有一段天生異象的英雄傳說加持,但回顧串串教的發展史,從一開始走的就是朱元璋式的草根路線。對于每個串串教徒來說或許并不輕松,但心懷蒼生,這條路一直都會走下去。

 

愿串串教名垂食界,千秋萬載。

 

 

一個彩蛋

 

Tip1:食材的選擇上,剛入教可以先從嫩牛肉選起。牛肉的部位選擇、新鮮程度和碼料都很重要,好牛肉入口即化,要提防某些商家放入嫩肉精以假亂真。除了基本款麻辣牛肉,現在還有變種香菜牛肉、芹菜牛肉、泡椒牛肉折耳根(魚腥草)牛肉,后二者更有本土風味。

    知道嗎?折耳根+牛肉的味道=真愛的味道。

 

中級教徒要吃老三樣:鮮毛肚、雞胗(jùn肝)、鴨腸。一般用盤裝,比較考驗食客燙串串的技術。要忌生,但燙制時間不宜過長,一旦看到毛肚變色、鴨腸翻卷就要撈起。

 

同理可用在重口味菜肴鴨血、腦花、肥腸結子上,這幾樣如果用料好,燙熟之后完全沒有腥味,資深教徒必吃,鼓勵嘗試。

    為了照顧大家情緒貼心的飽妹加了馬賽克。

 

不能接受重口味的,素菜系的雞蛋干、豆皮、貢菜一定要選,尤其新鮮貢菜燙熟之后很有嚼勁。

 

Tip2:蘸料分兩種,干碟主要是加入香料的秘制辣椒面兒,傳統油碟則是香油加香菜蒜泥。兩種吃法各有千秋,還有一種混合吃法是蘸完油碟蘸干碟,味道絕對驚艷。

    傳統油碟就是香油加蒜泥香菜,偶爾來點醋和蠔油,干碟則非?简灥昙业乃。

 

Tip3:不能吃辣星人若想靠甜食續命,冰粉、冰豆奶冰醪糟(甜米酒)都是自創教起延續至今的標配。據資深串串教徒講夏天的時候來點冰西瓜也不錯。

    傳統冰粉里放了花生、芝麻、紅糖、葡萄干、山楂碎。

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