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美食一次看個夠 全國頂級火鍋大全

時間: 2017-11-10 07:37 點擊:

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火鍋,古稱“古董羹”,因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名,它是中國獨創的美食,歷史悠久,是一種老少皆宜的食物。千里不同風,百里不同俗,我國的火鍋花色紛呈,千鍋百味,各具特色。

 


 

廣東海鮮火鍋

廣東人吃火鍋又叫“打邊爐”。由于廣東沿海的自然優勢以及廣東人對吃食天生的敏感,間接造就了海鮮火鍋的誕生以及遠近馳名。所謂海鮮火鍋“裸烹”,即是選用上等的海鮮食材入料,品味原汁原味的海鮮火鍋,純天然不添加任何添加劑,如海鮮滑類、以及海鮮原料等。以海鮮為主要食材,用火鍋的方式烹飪,這種做法可以避免多余的調味料和添加劑,保持海鮮原有的風味。

 

 


 

潮汕牛肉火鍋

潮汕牛肉火鍋一般沒有什么花哨的吃法,就是最簡單的牛骨清湯鍋底,門外切肉門內涮,只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。一般都用當天宰殺的新鮮牛,不用電擊殺牛,不注水,以保持牛肉的新鮮度和口感。牛肉不經過冷凍、排酸,送上餐桌的時間保持在4個小時以內;疱伒晖,?梢姷揭慌排诺陌赴,切肉的小工們利索地手起刀落,按不同部位的紋理將牛肉切薄,然后再一盤盤送上餐桌。這工作看似簡單,實則不然。切牛肉的刀工是非常講究的,一定要手切,有經驗的師傅才能根據牛肉的紋理切出漂亮適口的肉片,而反之就會使牛肉變得口感粗糙,白白糟蹋了好食材。當然,每個食客面前都有三小碟佐料——沙茶醬、辣椒醬和普寧豆醬,由客人根據口味自行搭配調節。所以人們常說潮汕美食“大味至淡”,不無道理。

 


 

潮汕鹵水火鍋

這是一種創新火鍋。眾所周知,潮汕素來以鹵水鮮香而出名,但普通的鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳、鹵大腸等漸漸無法滿足食客們喜新厭舊的味蕾,于是當地的大小餐廳逐漸衍生出一種新的吃法——鹵水火鍋。直接用鹵水做湯底,下入鵝腸、鵝肝、生料現涮現吃,既能品味到新鮮食材的細嫩脆滑,又能感受熱騰騰鹵水的撲鼻香氣。

 


 

順德粥底火鍋

順德美食素來聞名天下,其中小小的一碗粥似乎也不可小覷。在美食如林的廣東,順德粥能夠獨占一席之地,以此為藍本發展出的粥底火鍋也大受歡迎,不得不說實在是讓人驚嘆。

 

粥底火鍋在順德已有十多年的歷史,但以前多在大排檔上流行,近年來,人們似乎已經吃膩了各種濃烈刺激的味道,味覺開始返璞歸真,因此清淡的粥底火鍋開始大行其道。粥底火鍋一上桌,看似是一碗單純的白粥,個中內容卻決不簡單。粥底火鍋與一般火鍋不同的是,其粥底亦可“入胃”,且清香甘甜,更能突出食材本身的味道,正符合人們“清淡鮮美”的要求。吃到最后,吸收了各種美味精華的粥底已是濃稠雪白,香郁撲鼻。

 


 

廣東蛇窩

所謂“蛇窩”,把蛇放在火鍋里涮,廣東人稱為“打蛇窩”。此風由1988年到1999年間在荔灣區槳欄路復業的“蛇王滿”帶起,直接把蛇肉切片,放入蛇骨土雞煲出來的湯底里涮。當年的“蛇王滿”座無虛席,幾乎桌桌有鍋。

 

據說是在一個大鍋湯底里,照例加入川芎、枸杞和紅棗等廣州人常用的中藥材(比較講究的食肆,會把蛇骨拆出熬成湯底),然后斬上一只或半只雞(非本地土雞不可,洋雞與土蛇溝通不來),一只約莫500克重的甲魚,斬件上桌。待鍋里的湯開始沸騰,可以先把雞燉上,然后再放進甲魚。甲魚和雞共冶一爐,安坐在火爐上慢慢煨著。等到那廂蛇己告屠畢,然后是主角登場了:可以是斬成手指長短的、晶瑩剔透的蛇段,也可以是切成生魚那樣不厚不薄的蛇片。甲魚和雞被煨出香氣四溢之際,正是將蛇赴湯的大好時機。

 

滾到恰到好處的蛇肉,肉質不僅彈牙也鮮嫩,老饕的食法是只蘸點鹽湯水,就能吃到原汁原味,喜歡重口味一點的,就用店內自家制作的美極豉油,同樣滋味非常。吃完蛇肉,煲中一直滾著的湯已經趨向完美,此時就要趁著熱燙勺一勺到碗中,湯水盡數吸收了先前的食材的香味,可謂啖啖回甘,好喝到添完一碗又一碗,最后,可以加入連皮冬瓜,待煲到軟腍后可開吃,為這餐蛇宴降一降火,也是一個清甜的收尾。

 


 

廣東豬肚雞火鍋

豬肚煲雞,又叫鳳凰投胎,是一道古老的客家菜,經過改良成為豬肚雞火鍋。香港著名食家蔡瀾先生曾大贊豬肚雞——“想食靚雞,就來豬肚雞!”豬肚雞火鍋屬于清淡口味中的滋補型火鍋,通常一煲五味,第一味:濃香,湯白雞黃加濃濃的胡椒香味,此時喝的是第一道原汁原味的胡椒豬肚雞湯。第二味:甘香,喝完第一道湯后加入松茸菌、原味牛肝菌、野生竹笙等高級野生食用菌后的豬肚雞湯變得特別的甘、香、美味。第三味:鮮香,在鍋中加入各種水產海鮮,湯底變得鮮香怡人。第四味:清香,加入各類葷菜后,湯底顯得清香美味。第五味:甜香,此時燙完各種蔬菜,湯底顯得特別清爽味甜。

 


 

安徽一品鍋

一品鍋是安徽地區冬季常吃的一種火鍋,相傳是明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創制。 “一品鍋”的烹調比較講究,在火鍋里,鍋底鋪上干筍子,第二層鋪上塊肉,第三層是白豆腐或油炸豆腐,第四層是肉圓,第五層蓋上粉絲,綴上菠菜或金針菜,加上調料和適量的水,然后用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃,味厚而鮮,誘人食欲。一種菜一個花樣稱為“一層樓”,樓數越多、層次越高越好。一品鍋燒制得好,油而不膩、爛而不化,熱而不燙,冷而不卻,保持了色香味的完美結合。

 


 

老北京涮羊肉

去到北京,怎么能不吃一回涮羊肉呢?老北京的羊肉火鍋可謂是歷史悠久,據說康熙帝六十壽辰時暢春園初春三月大宴天下壽星老的千叟宴中便有涮羊肉。后流傳至市肆,由清真館經營!杜f都百話》云:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風加以研究進化,而成為特別風味”。

 

它對器具和食材的選用非常講究:銅鍋、清水、涮鮮羊。吃起來就一個字兒:“純”!紫銅火鍋,專門用來涮羊肉的,清水的底,加些上蔥段、姜片、大料,因為主要是用來涮羊肉的。比較講究的家庭,過去只吃鮮肉手切的羊肉,不像現在都是機器切出的羊肉卷。調料一般而言有三樣主料,分別是芝麻醬、韭菜花以及醬豆腐,各家再依各種的口味的不同,輔以老醋、蝦油、魚露等調料。當然別忘了上一盤晶瑩剔透的糖蒜,中途吃上一顆,去油解膩。

 


 

北京羊蝎子火鍋

對于深秋的北京來說,圍坐在一起,啃上一鍋熱氣騰騰的羊蝎子,絕對是最享受的事情!羊蝎子是指帶里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨,從頸項一直到尾尖,一節節的脊骨縱觀全身,很像身形瘦長尾巴上揚的蝎子,故名“羊蝎子”。羊蝎子取整條,和羊棒骨一起大火燜煮,分紅白湯兩種,紅湯味厚,白湯清淡,羊肉入口軟爛入味,骨髓爽滑過癮,口感圓潤清爽,配上經典的吊爐燒餅,連夢里都會滿口留香。

 


 

四川火鍋

在中國吃火鍋,四川火鍋不能不提。它以麻,辣,鮮,香著稱,味道醇厚,使人欲罷不能。據我所知,有人去四川旅游,就是專門奔著四川的火鍋去的。不止四川本土,數數全國有多少家四川火鍋店就知道它有多受歡迎了?傊,四川火鍋就是有這樣的魅力,一邊辣的你哭爹喊娘,一邊繼續從鍋中撈出食物塞進嘴巴。

 


 

重慶毛肚火鍋

四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《風土雜志》上發表文章,對重慶火鍋做了可信的考證。文中說:“吃水牛的毛肚火鍋,發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得,洗凈煮一煮,而后將肝子、肚子等切成小塊,于擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一只,盆內翻倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般勞力朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格,且燙且吃,吃若干塊,算若干錢,既經濟,又能增加熱量……直到民國二十三年重慶城內才有一家小飯店把它高尚化了,從擔頭移至桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干凈而適合各人的口味。”

 

正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱,傳統湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。底料要用大量的牛油來炒,這樣才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起來,再兌上燉牛肉的高湯,紅油湯底就會散發出渾然一體的濃烈香氣,在煮火鍋時,會與食材一起激發出特別復雜撩人,嗆辣又醇厚的味道,所以重慶火鍋也被稱為重慶牛油火鍋。菜品則以牛的毛肚為主,此外還有牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜。如今的菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和干鮮菌果等。

 


 

東北白肉火鍋

說起白肉火鍋,這可是東北冬季餐桌的佳品。一到冬天,到處都是肉卷的白花花、滿眼是銅火鍋的熱騰騰,恰如東北人的豪放熱情。東北的酸菜白肉火鍋,是用紫銅木炭火鍋,上好的骨頭湯做鍋底,把酸白菜切成絲放進鍋里煮,八成熟的白肉切成薄片下鍋涮著吃,有酸菜做中和,肥而不膩,最能體現豬肉鮮嫩的一面。

 

白肉,也叫“御肉”,在東北的歷史很長,滿族皇帝祭祀,就愛用白肉當供品。酸白菜是手工腌制的,酸而不咸、清新脆嫩,還應加上血腸,這也是涮火鍋的一寶。只見熱騰騰的火鍋中,酸菜和白肉在翻騰,那肥而不膩的白肉卻是異常爽口,湯頭真的很贊,先是淺淡的酸、咸、香,隨著鍋中溫度越來越高,湯撲騰撲騰得翻滾得起勁,這時,湯頭越來越醇厚,味道也越來越重,白肉中的油都溶解在湯中,又被酸菜所吸收,油而不膩。

 

 


 

菊花火鍋

菊花火鍋又稱菊花暖鍋,是蘇杭一帶的特色傳統佳肴。相傳菊花火鍋始自陶淵明,是慈禧太后的最愛,被列入宮廷御宴,后來傳入民間;疱亙葍度腚u湯滾沸,取菊花瓣洗凈,撕成絲灑入湯中。待菊花清香滲入湯內,將生肉片、生雞片等入鍋燙熟,蘸汁食用。鮮魚和鮮肉片本來已夠美味,再加上菊花所透出的那股清香,便分外可口。這道菜也有清肝明目的作用,對于低頭族是再好不過的養眼美食。

 


 

浙江八生火鍋

“八生涮鍋”源于宋代”撥霞供”(即涮兔肉),并在此基礎上逐步演變而來。所謂“八生”,是指八種生鮮主料,一般有雞脯肉、豬里脊肉、牛百葉、鴨胗、鴨肝、豬腰等自由搭配,食用時由食客將“八生”和“四色蔬菜”入水汆熟,蘸辣椒醬、芝麻醬、香蔥、胡椒等小料食用。根據生料的變化,也可制作“四生”、“六生”火鍋。吃完主料,還可用湯底下綠豆面條,帶湯而食,情趣盎然。 

 


 

貴州酸湯魚火鍋

酸湯魚是來自于貴州凱里的特色苗家美食。貴州有句土話:三天不吃酸,走路打竄竄,這個酸指的就是酸湯魚的酸湯。貴州的酸湯魚的確酸爽可口,口味十分獨特。苗家人吃酸,卻并不喜歡用米發酵而來的醋酸,而喜歡將西紅柿炒干,加入辣椒、姜、蒜、冰糖、鹽,一同發酵半月后形成獨特酸汁,因此酸湯魚是不用一滴醋而制成的。酸湯魚火鍋的味道會越熬越醇厚,魚肉在里面一涮,不僅沒有一點腥味,反而會帶上番茄的清香,又鮮又嫩,美味無比。

 

 


 

貴州清湯鵝火鍋

“鵝肉飄香花溪區,米酒醇清瓊林宴”。座落在貴陽南郊的花溪風景名勝區有“中國第一愛河”的美稱。那里山清水秀,生長著一種白鵝,那就是“花溪鵝“。當地人用山泉河少量的藥材煲成鵝湯后發現其湯色清澈,味正而醇香,肉嫩鮮美,口感清爽,且吃鵝肉有延年益壽、消斑祛褐和追風除濕之功效,因此清湯鵝火鍋很快風行起來。

 


 

貴州豆米火鍋

貴陽的豆米火鍋是貴州一絕,只有貴州師傅才能燒制得出如此醇厚之味。豆米火鍋是以紅豆為火鍋底料,豆米一定要熬出沙沙的口感,入口即可感受到豆米的醇厚感,紅豆軟而滑口,絲毫吃不到紅豆皮的感覺,反而有種入口即化之感。貴陽的豆米火鍋一定不能缺軟哨,加在火鍋之中,兩者相得益彰,味道更醇更濃。

 


 

貴州豆豉火鍋

具有貴州風味的特色美食,它是以豆豉為原料,配上辣椒和各種香料熬制出來。這豆豉不是一般的豆豉,是豆豉的提煉,濃縮中的濃縮,當地叫“豆豉粑”,看起來跟年糕似的,不過是黑色的方塊,聞著臭臭的,但是吃起來卻是奇香。豆豉粑只需切下薄薄的一小片,放在制熟的菜油鍋里,這一鍋豆豉火鍋頓時就有了華麗的貴族火鍋血統,那香味在你呼吸的空間里瞬間爆炸,而且越煮越香,越吃越想吃,簡直就是一個魔咒。吃的時候一定要搭配一盤油渣,冬天就愛重口味。

 


 

貴州野生菌肉餅雞火鍋

野生菌肉餅雞火鍋是貴州龍里的一道特色美食。在貴州省內的其他城市,很難找到這么清淡口味的美食。肉餅是用本地農家的土豬肉制作,雞必須是放養的跑山雞,各種野生菌類,放在肉餅雞湯汁中煮食,野生菌的鮮香以及營養被湯所吸收,味道鮮美,營養豐富。

 


 

云南滇味火鍋

云南火鍋在從前稱為“炊鍋”,吃火鍋又叫“吃炊”。“炊鍋”和其他地方的火鍋在外觀上已有很大的不同:炊鍋上部為鍋,下部為爐,二者連為一體,既方便又美觀。過去講究點的人家甚至會用白銀打造一口“炊鍋”。滇味火鍋一般采用雞湯、骨頭湯等原湯做鍋底,不添加過多的佐料,講究清淡鮮甜,不讓佐料破壞食材原有的味道和口感。這樣的炊鍋,湯和菜俱鮮,既能吃菜,也能喝湯,最受地道的昆明人歡迎。

 


 

云南野生菌火鍋

野生菌火鍋是云南特有的美味,楚雄野生菌火鍋是云南六大名吃之一,食材生態、味道鮮美,是無數食客的最愛。到了云南,滿眼的綠和各類植物讓許多人感嘆物種的豐富,在這里僅菌類就有上百種,野生菌的口感和特色也因菌種的不同而各領風騷。

 

作為最能體現野生菌香味和鮮味的火鍋吃法,近來頗受食客青睞。野生菌火鍋烹制簡單,采用陶瓷大鍋,內放高湯,居高火上烹煮出香味后,隨即放入切成片的新鮮野生菌,加蓋煮半小時左右即可食用。這道美食的關鍵就在于菌子的品質要好,新鮮肥大為上佳。肥厚的牛肝菌,嫩如布丁的雞油菌,大腦袋的青頭菌、樣貌奇特、穿著“紗裙”的竹蓀……煮熟后細嫩肥厚、鮮甜可口、飽含湯汁、美味至極。更加神奇的是雖然各種菌類滋味不同,但卻不會互相影響,各有各的清鮮美味。

 

除了主角菌子外,耐心調制的的火鍋湯底也同樣重要。同樣是云南特色的火腿貢獻了特有的動物脂肪美味,咸香回甘的精華被留在了湯中,更奢侈的還會同時加入了瘦肉、老雞和干貝吊湯,光是這湯頭就夠滋味充足,卻奢侈地把它當做“引子”。鮮美的底湯不但沒有搶了野生菌的風頭,反而像是一劑催化劑,仿佛打破了野生菌原有的分子結構,讓原始而甜美的菌子味道液化氣化,一直氤氳開來。

 


 

麗江臘排骨火鍋

麗江臘排骨火鍋是納西名菜“三疊水”的第三疊--“熱烈疊”中的一道主菜。三疊水,等同于納西人的滿漢全席,只有宴請最尊貴的客人才上此菜。麗江臘排骨火鍋選用的是使用秘制的臘排骨,經過酒、白糖、香料等配料腌制,清燉至軟爛但不能離骨,溢出香噴噴的排骨味。臘排骨聞起來有股淡淡的肉香,嘗起來介于臘與不臘之間,保留原有排骨的柔軟又兼有臘肉香味,入口略有鹽味而又不咸,以當地特有的蘸水調味,鮮美濃郁,肉香汁鮮,卻愈煮愈香。再佐以當地米酒,其滋味不言而喻。

 


 

麗江黑山羊火鍋

麗江山美水美,但更美的還屬麗江的名菜——黑山羊火鍋。黑山羊在全國很多地方都有分布,但麗江黑山羊味道更具特點,麗江氣候適宜,環境天然,多是山地,地形復雜,這里成長的許多植被都很有生命力,黑山羊在此也受此磨礪,在山石間一嘴嘴地啃吃草木,在小溪間酣飲清泉,成長周期很長,每一寸肉的生長都伴隨一次生命力的抵抗。黑山羊肉質鮮嫩,而厚實堅韌,膻味很低,放進火鍋一煮,鍋表面浮一層淺淺的油珠,通亮,香味撲鼻。淡淡的肉味,很有韻味,深入每一個細胞,頓時感覺讓人精神爽朗。

 


 

湖南臘味火鍋

一說起臘味火鍋,小編的口水都快流下來了!世人只知湘菜名滿天下,卻不知湖南的臘味火鍋也是一絕。臘味火鍋主要是用臘肉、臘排骨、臘雞、臘兔等為原料,加上時令蔬菜和適量的肉湯調配而成。此菜一上桌,臘香四溢,令人垂涎。

 

 


 

上海什錦暖鍋

什錦暖鍋,亦名十錦火鍋。暖鍋是一種附有爐膛,把加熱與盛器功能渾然一體的炊具,一般以紫銅制作為上品。這是所有 85 年前出生的上海人都十分熟悉的年夜飯桌上那個重頭戲!暖鍋一定要用老母雞和火腿做底,放滿自家做的蛋餃、肉圓、新發的肉皮以及霜降之后甜如蜜的黃芽菜和菠菜。三九寒冬,室外冰封雪飄,室內人們圍著暖鍋而坐,一邊欣賞著美麗的雪景,一邊吃著熱氣騰騰的佳肴,雅趣盎然。遺憾的是,如今在上海,傳統的暖鍋早已消失匿跡,甚至連本幫餐館里也尋覓不到它的身影。

 


 

海南椰子雞火鍋

文昌雞是海南四寶之一,皮爽、肉滑、骨香,椰汁也同樣是最出名的海南特產。新鮮的椰子汁清如水,晶瑩剔透,清甜中帶著一股淡淡的椰子清香。再配以鐵棍山藥、新鮮蟲草花、墨色丸、馬蹄、大芥菜等多種滋補養生的健康菜肴。鮮甜清新的味道濃濃的飄滿全場,椰青汁浸過后的雞肉完全沒有了粘膩感,肉質滑嫩,皮薄骨酥。再點上地道海南風味醬汁,根本停不下來!

 


 

廣西斑魚火鍋

斑魚,形體圓實、皮帶黑斑、骨刺少、肉質細膩、肉味鮮美,是一種營養全面的高級保健食品。如詩如畫的漓江水孕育出美味的斑魚,采用天然的斑魚做成的斑魚火鍋同啤酒魚一樣成為陽朔的招牌菜。斑魚火鍋主要用斑魚的頭、尾、骨腩做成魚湯,湯成奶白色、鮮味撲鼻。斑魚魚片切得非常薄可見盤底的花紋,食時在熱湯里燙熟(約3秒時間),不需點姜蔥或者辣椒,直接放在嘴里魚片,美味絕倫。

 


 

廣西油茶火鍋

油茶是一種由茶葉、姜、蒜米放在熱鍋中經過敲、打、搓后形成的一種飲品,因有消暑解乏之功效,因此又有著“爽神湯”的美譽,是桂林的一道名小吃。油茶火鍋,既有一般火鍋熱騰騰特點,又有其他火鍋所沒有的溫和,茶香四溢又不至于食后上火?梢约兒,微微的苦澀中帶些許回甘,也可以涮其他食物,油茶的醇厚香濃最合適搭配鮮香的肉類,將茶的滋味融入新鮮的肉類,吃起來特別贊,滿口留香。

 


 

臺灣沙茶火鍋

沙茶火鍋是臺灣、福建一帶的特色,非常具有閩南風味。在臺灣,沙茶火鍋是百姓逢年過節必備的美食,口感清爽鮮甜的湯汁令人念念不忘,要說它是臺式火鍋第一想必也不會有人反對。沙茶醬一般都是嚴格按照祖傳秘方調配的,咸鮮微甜,香味濃郁,用來做火鍋可以輕易讓食材入味,那獨有的甘香令普通的食材仿佛也變得特別起來,風味十分獨特。

 


 

岡山羊肉爐

在臺灣做羊肉最出名的地方就是高雄岡山了。岡山羊肉爐初創于1926年,發源于市場,用扁擔沿途叫賣,提供美味的羊肉料理服務老饕,自產自銷的本土黑羊肉成為美味的保證,漸漸的打響岡山羊肉的名聲,至今已成為臺灣著名美食之一。每至冬日,寒風呼呼,許多人常攜家帶眷呼朋引伴,開車前往岡山地區吃羊肉爐。

 

岡山羊肉爐羊肉爐用十幾味獨特中藥及全羊帶皮大鍋熬煮4~5小時而成,皮Q肉嫩。整鍋湯汁充分吸收全羊及上等中藥材之精華,湯鮮味甘甜,不容易上火不口干舌燥。特別的是這樣的做法湯頭帶有獨特的香味,富含膠質及鈣質,且有很高的營養價值,不止強健身體還吃出健康。為了保持筋道口感,厚實的羊肉吃之前還要蘸岡山豆瓣醬和出來的小料,這種小料微微發甜,自帶的咸鮮更好襯托出羊肉的鮮美。

 


 

臺灣姜母鴨火鍋

由于臺灣四面環海,在秋冬季節民眾都喜歡喝姜母鴨湯去除寒氣和濕氣。米酒和老姜是姜母鴨火鍋的精髓。由小米釀制而成的小米酒,是臺灣最原始的酒釀,獨具臺灣原住民文化傳統,迄今已有千年歷史。夏季多臺風,老姜的產量總是有限,于是一到冬季,老姜就成了炙手可熱的明星寶貝,加上餐廳的大量采購,常常讓老姜一斤難求,價格常常飆至上百元。 

 

老姜用芝麻油煸片刻,加入紅頭霸王鴨拌炒,再和小米酒一起燉煮數小時,上桌后,就著米血、鴨腸、鴨胗,就是一桌暖身驅寒的鴨火鍋宴。取材地域之差和烹制手法的不同,造就了獨一無二的臺灣姜母鴨火鍋。更獨特的是,這煮火鍋的湯也是可以喝噠!吃幾塊鴨肉,再喝上一碗熱湯,寒冷的冬天似乎也就不那么可怕了。 

 


 

臺灣燒酒雞火鍋

這道用米酒燒煮的雞膳,是臺灣人的冬令佳肴,家家戶戶最尋常簡單的補品,咸信能驅風袪寒,舒筋活血,陪伴家人好友度過寒冬,臺灣俗諺「補冬補嘴孔」。世態那么寒冷,人人皆需要一鍋燒酒雞。

 

煮燒酒雞宜用青春正盛的土公雞,例不著水,以全酒烹煮。先爆香姜片,用三瓶米酒浸泡川芎、當歸、黨蔘、枸杞、紅棗、甘草,再行烹煮,滾沸時加入打理乾凈的雞腿塊;再沸,轉小火,加入高麗菜。高麗菜耐煮,而且在燒酒雞內久煮,釋放自己的清甜味到湯內,復汲取湯中的菁華,滋味曼妙。

 


 

臺灣阿美族石頭火鍋

石頭火鍋作法簡單原始,包括食材、容器、飲具、湯勺統統就地取材。族人從前出外狩獵、工作時,只要帶上一包鹽巴,利用簡單的用料,就能煮出一鍋美味,充分展現出其生活智慧。首先以十到十五年生的檳榔葉鞘折成“鍋具”,盛滿水后將魚蝦、野菜和鹽巴一齊投入,一旁則以炭烤石,待石頭受熱燒成白色時,便將之夾至容器內。不久,石頭把水燒滾,便做成一鍋香噴熱騰的魚湯,最后加入馬太鞍濕地采的水草。如今,石頭火鍋這道阿美族人出外野餐的拿手絕活,已當仁不讓地成為當地一道特色美食。

 


 

臺灣臭臭鍋

說起臺式臭臭鍋,在小吃花樣品種數不勝數的臺灣可是當紅不讓哦。剛開始,臭臭鍋隱蔽的街道角落里,上了年紀大阿公阿媽用秘制的鍋底,配上私家醬料,做成聞著臭吃著香的臺灣特色料理。因其親民的平價和搭配各種食材的靈活性,加上不斷優化和創新的自我超越,慢慢地臺灣的民眾開始趨之若鶩,如今這臭臭鍋“香”名遠揚,飄洋過海跟著臺灣人在世界各地設立了分舵。

 

臭臭鍋的臭味來自臭豆腐和大腸,這兩個美食界的爭議份子,愛的人愛死,怕的人躲得八丈開來。重磅的兩味“臭彈”混在一起產生奇妙的誘惑,負負得正,臭臭生香,配上秘制的麻辣鍋底和蘸料,各種配角食材就著“臭臭香”“涮涮樂”大放異彩。在“臭味相投”的猛烈攻擊下,吃得大汗淋漓,再配一杯招牌波霸奶茶,憂郁癥都能治好!

 


 

青海土火鍋

青海人把火鍋稱為“鍋子”,其食材和做法極具青藏高原特色。青藏高原氣候寒冷,盛產牛羊,青海土火鍋的“鍋底”一般由羊肉清湯加少許酸菜制成,口味偏重香辣,不加紅油及過多調料,湯色清亮,滋味天然醇厚;嘗一口,羊肉的鮮美與酸菜的爽口完美結合,令人齒頰留香,又絕無肥膩之感。

 

食材都是尋常之物,主要是牛羊豬肉、土豆、豆腐、粉絲等,正應了一個“土”字,可原料加工卻十分講究,刀法細致,所有食材被均勻地切成塊、片、條等形狀,齊整利落。主要原料都經過煎炸或燉煮,使肉食去掉肥膩,土豆、豆腐等食材不易煮散,底湯始終保持清亮鮮美而不易渾濁。青海土火鍋從西漢出現至今,一直采用傳統的銅質火鍋,以木炭為燃料,使火鍋受熱均勻,味道天然。此外,與傳統的“涮火鍋”不同,青海土火鍋端上桌時,主要食材已經在鍋內整齊碼好,并且基本上都是熟食,葷素搭配得當,鮮香撲鼻。食材上部再配剛切好的新鮮紅綠辣椒絲、蔥絲,看上去賞心悅目,令人食欲大開。

 


 

藏族牦;疱

說起牛肉火鍋,人們往往會想起潮汕的火鍋。但是隨著人們對于食材的進一步追求,物流供應系統的完善,藏牦牛這種牛肉也逐漸走進了人們的視野,成為了火鍋中的精致食材。藏牦牛肉質結實,加工之后口感鮮嫩,也稱得上是涮火鍋的首選。

 

藏式火鍋中選取的是非常珍貴的牦牛腿骨,腿骨勁健,輔以鮮美流溢的骨髓,好湯熬制第一步就此告成。對于配料,那也是萬萬不可疏忽的。西藏特有的中藥材手掌參,以及自然鮮美的野菌,都是熬制高湯的不二選擇。文火慢燉七八個小時,牦牛骨中的營養物質漸漸得以釋放、外溢,造就了一鍋鮮美無比的藏式火鍋高湯。

 

如同藏人由內而外散發的淳樸,他們對藏式火鍋的講究也是從內而外的。于內,對于高湯的熬制細致入微;于外,對于菜式的選擇與擺放也都是有規矩可循。地道的藏式火鍋只有五葷五素,不能多也不能少。五葷:雞肉、牛肉丸、藏香豬肉、牦牛舌、牦牛肉;五素:胡蘿卜、木耳、白蘿卜、青筍、土豆片。這五葷五素,全是藏區菜品的精髓,既不顯得鋪張,也不顯得過分隨意,可謂恰到好處。

 

除此之外,藏式火鍋的特別之處還在于它“不是涮而是煮”。這個特點與藏區高海拔的地理位置也密切相關。這里所有的肉類都是提前煮熟的,煮好后,也不是直接放入鍋中就可以大快朵頤了。無論是肉還是菜,都得整整齊齊的攤放在鍋中,肉菜相隔,盡顯藏人對食物的珍惜與用心。


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