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世界著名象拔蚌大全

時間: 2017-11-09 14:47 點擊:

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說到象拔蚌,許多人大概并不陌生,它是貝類食材之中的翹楚,位于頂級海鮮之列,是深受華人及日本人喜愛的頂級美食。象拔蚌又名皇帝蚌、女神蛤,因其又大又多肉的虹管,很像大象的鼻子(象拔)被人們稱為“象拔蚌”。

 

 

 

 

一般而言,女生都非常喜歡吃象拔蚌。據說女生經常吃象拔蚌可幫助提高記憶力。因為象拔蚌中含有豐富的不飽和脂肪酸,經常食用,有利于腦細胞的再生,提高記憶力。而男生看到這種食物就會覺得惡心,所以男生一般都不太喜歡吃象拔蚌。

 

抓象拔蚌的時候要特別小心,注意要抓它的根部,千萬不要抓頭部,因為這種動物特別喜歡射水,而且射的很遠!一不小心就會它被射到臉上!

 

 


 

太平洋潛泥蛤

太平洋潛泥蛤是市面上最常見的,也是體型最大的一種,它們是潛泥蛤科海神蛤屬的物種。中文俗名“象拔蚌”是采用了大象鼻子的象形描述,而它還有一個很夢幻的名字“女神蛤”,這是因為潛泥蛤拉丁文“Panopea”一詞來源于古希臘神話中一位女神的名字,因此太平洋潛泥蛤就有了一個美麗而充滿想象的名字——“高雅女神蛤”。

 

 

 

 

太平洋潛泥蛤的英文俗名叫Geoduck, 是深挖的意思。這與象拔蚌特殊的生活習性有關。它們主要產于東北太平洋一帶,在泥質淺水或者潮間帶穴居。從幼年時起,象拔蚌就將自己牢牢固定在泥沙之中埋藏起來,僅靠虹吸管與外界進行物質交換。由于象拔蚌的足部已經高度退化,所以一旦選定地點將自己埋好后,就沒有能力再移動了。

 

但也正因為其喜愛深埋于泥沙下的特點,給捕撈工作帶來了不小的難度。采集野生象拔蚌是一件非常辛苦的力氣活。在探測到象拔蚌的蹤跡后,必須使用專門的高壓水槍沖掉象拔蚌上方厚厚的泥沙,然后再小心的將象拔蚌挖出。

 

 

 

 

而如果沒有高壓水槍的話就更辛苦了,需要先依靠人力將厚達一米的泥沙挖開,而后甚至可能要將整個上半身探進泥沙中,才能最終將象拔蚌完好無損的取出。

 

 

 

為了象拔蚌,真的是拼了。

 

盡管采挖象拔蚌非常辛苦,但是這畢竟是一件令人非常愉快的事情!事實證明,它確實會帶給人樂趣。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

太平洋潛泥蛤原產地主要在東北太平洋的美國和加拿大,為了保證象拔蚌漁業的可持續發展,加拿大對于捕撈有嚴格的限制:潛水員在海底捕撈上來的象拔蚌,不論大小都必須上岸,不允許丟回海中。這是因為象拔蚌是海底穴居動物,一旦被從洞穴中“挖”出來,再放回大海就無法繼續存活。這樣的規定雖然造成捕撈上岸的象拔蚌規格不整齊,但可以有效減少丟棄象拔蚌的現象。

 

 

 

另外潛水員下水捕撈象拔蚌時,攜帶的網兜承重不得超過50磅(22.7公斤)。這是因為象拔蚌的蚌殼比較薄,如果網兜中裝入過多的象拔蚌,下層的象拔蚌殼就會被壓碎。此項規定可有效防止象拔蚌破損。不過,這也相對增加了捕撈成本。

 

 

 


 

 

 

盡管是原產國,但其實美國和加拿大的當地居民并不喜食象拔蚌。象拔蚌的主要消費群體是居住在西北太平洋的韓國人日本人和中國人,而隨后的三十年這幾個國家開始大量進口象拔蚌。為了滿足這些亞洲土豪的需求,當地大量捕撈象拔蚌進行出口,而隨之而來的后果是野生象拔蚌數量大幅度減少。

 

 

 

 

野生的不常見了,還可以考慮養殖的嘛。自從發現野生象拔蚌資源漸漸開始不夠用之后,人們就開始研究養殖技術。經過幾十年的發展,如今已經趨向成熟。象拔蚌養殖主要可分為潮間帶養殖和潮下養殖兩種方法。潮間帶養殖的密度是后者的10倍,且生長速度快,但對潮間帶的灘涂和海洋環境有破壞,因此在部分國家受到禁止。

 

潮間帶養殖,感覺好像在種莊稼~

 

而潮下養殖對海洋環境影響較小,即使是要求十分嚴格的加拿大也允許少量養殖,不過政府會對發放養殖許可證嚴格控制,因此加拿大的象拔蚌養殖規模很小。具體操作方法有點類似日本的三文魚養殖。先人工繁殖培育象拔蚌幼苗,待成長到一定規格后再投放到海域中讓其自然生長。這樣可以有效對象拔蚌資源進行補充。

 

將要被投放的象拔蚌幼苗

 

 

 

成長過程中的象拔蚌

 

太平洋潛泥蛤以加拿大產的最佳,主要表現為象拔部分看起來新鮮且豐滿,摸起來感覺堅硬且密度大,外觀很干凈,極少污跡或瑕疵,口感爽脆,肉色雪白,最受消費者認可。在美國華盛頓州到加利佛尼亞州沿海產出的象拔蚌雖然與加拿大象拔蚌屬于同種,但質量稍遜于加拿大象拔蚌。

 

 

 


 

 

 

加拿大象拔蚌

加拿大象拔蚌頸肉味道甘甜,肉質松脆,作為珍饈佳肴,在亞洲國家大受歡迎。美食愛好者也知道,加拿大象拔蚌是世界上最好的,所以他們不接受替代品。毫無疑問,加拿大象拔蚌絕對是品質最頂級鮮美的上等蚌之王。

 

 

 

 

 

 

 

在市場,加拿大象拔蚌一般為干蚌,即無水蚌,是品質最好的象拔蚌。具有獨特的新鮮口感和韌而脆的質地。在餐廳,本食材主要是用來做象拔蚌刺身。正常情況下,象拔蚌長成市場常見的1公斤大小需要6年時間。加蚌的口感最爽,肉質雪白,是象拔蚌刺身的最佳選擇。加拿大象拔蚌的規格分為600克,750克,1000克,1250克,1500克等。

 

加拿大象拔蚌又分為野生蚌和養殖蚌。野生蚌外觀比較黑,但是肉質更脆。下圖為加拿大野生象拔蚌。

 

加拿大野生象拔蚌

 

加拿大野生象拔蚌

 

野生蚌和養殖蚌相比之下,養殖蚌因為賣相好,肉質雪白而更受歡迎,所以市場價格比野生蚌要略高一籌!

 

養殖的加拿大象拔蚌

 

養殖的加拿大象拔蚌,此蚌被認為是品相極好的一種。

 

 

 

 


 

墨西哥象拔蚌

墨西哥是除加拿大BC省及美國阿拉斯加南部、華盛頓州之外,另外一個主要的野生象拔蚌產地。墨西哥的象拔蚌主要有三種:加州蚌、西川蚌、水蚌(或暖水蚌)。

 

加州蚌,其實不是產于美國的加利福尼亞州,而是產于與加州接壤的墨西哥下加利福尼亞州的太平洋沿岸(其實美國加利福尼亞州本來是墨西哥領土,曾被稱為上加利福尼亞)。出產加州蚌的水域是靠近美墨邊境的Ensenada南部。這里出產的象拔蚌與加拿大和美國是一個品種,都是高雅女神蛤,但是因為緯度偏南水溫較高,因此象拔蚌含水量較高,肉質較松沒有加拿大象拔蚌緊致,口感也較差。另外加州蚌離水存活時間短,必須要養殖在水箱中。而加拿大蚌含水量低,肉質緊密,離水可以存活一周左右,不必放在水箱中養殖也能存活。

 

加州蚌總體而言,質量沒有加拿大象拔蚌和美國象拔蚌好,價格也相對較低,在續養時,含水量大。

 

圖為市場上銷售的加州蚌,每500克價格在130元左右。

 

 

西川蚌(Nishikawa Geoduck),也是高雅女神蛤,同樣分布于墨西哥的下加利福尼亞水域,但產地更加偏南,那里水溫更高,因此西川蚌的平均個頭更大,但肉質更加松軟、口感也不如加州蚌。

 

水蚌,也稱為暖水蚌,學名球形女神蛤(Ponapea Globosa),分布在墨西哥下加利福尼亞半島東側的加利福尼亞灣水域。水蚌的個頭比上述象拔蚌都小,適合生長的溫度為攝氏17-18度,明顯高于高雅女神蛤(適合生長溫度低于攝氏10度),因此也被稱為暖水蚌(Warmwater Geoduck)。之所以叫它水蚌,是因為其含水量很高,同時又必須要暫養在水箱中,離水很快會死。市場上經常會有人用墨西哥水蚌冒充加蚌進行銷售,因為其吸飽水后重量可能比實際重量多了一倍。水蚌個頭小、肉質松軟、得肉率低,品質在這幾種象拔蚌中是最差的。

 

 


 

朝鮮象拔蚌

朝鮮位于亞洲東部,東北與俄羅斯相連,西北及北部與中國相接,東南隔朝鮮海峽與日本相望。西、南、東分別為黃海、朝鮮海峽、日本海環繞。朝鮮半島自北向南延伸,全長1,100公里,面積為222,154平方公里。

 

朝鮮經濟落后,工業不發達,所以朝鮮海域是唯一沒有工業污染的海域。正因如此朝鮮海域打撈的海產都是純天然無污染的,因在自然條件下生長,所以生長緩慢,體內積聚的營養成分就高,不同于養殖的海產,生長周期短,人工喂養,出成快,看起來均勻但是營養價值就要差很多。

 

 

近幾年來,價格高高在上的象拔蚌家族里突然出現了一個新品種,那就是朝鮮象拔蚌。它們肉質肥厚、身形矮胖,價格還很實惠。以往朝鮮象拔蚌的象拔蚌是黑色的殼的,也稱黑蚌或象貝,是純野生海產象拔蚌。但是現在已經開始養殖,蚌殼變成了白色。肉質也非常爽脆,賣相不錯。朝鮮象拔蚌屬于小型蚌,一般單只重量在4-9兩左右,適合濃湯、爆炒等多種菜式。所以,在市場上,朝鮮象拔蚌分為兩種:一種是野生的,稱為朝鮮黑蚌仔。另一種是養殖的,稱為朝鮮白蚌仔。很明顯,養殖的看起來很白,野生的則很黑!

 

 

 

朝鮮白蚌仔

朝鮮白蚌仔,養殖的一種。從早期的試探性的進入中國市場,到今天已經是越來越多,此蚌主要以價格優勢快速占據了市場份額?诟须m然沒有加拿大象拔蚌好,但是肉質上,如果不是象拔蚌的高級吃貨,普通大眾根本分不清!重要的是人家便宜!所以剛好迎合了酒店的需求,好,那就盡情的上吧。朝鮮象拔蚌一般是200克-300克。極少數有500克的。相比之下,朝鮮象拔蚌在市場的銷售價格僅為歐美象拔蚌的五分之一!

 

 


 

 

朝鮮黑蚌仔

朝鮮黑蚌仔。野生的!看起來很黑,其實肉質也不錯,價格還比朝鮮白蚌略低。但是剝開后肉質一樣的鮮白脆爽。

 


 

 

日本女神蛤

日本女神蛤又叫海松貝,在日料店也屬于高級貝類。主要分布于北太平洋西岸和朝鮮半島,因此也稱為朝鮮象拔蚌。女神蛤的個體較小,但肉質鮮甜爽脆,用于做刺身是非常棒的,在國內也很流行這種吃法。但日本本土出產的女神蛤幾乎不出口,全部供國內料理店使用。

 

 

 

 


 

美國象拔蚌

美國象拔蚌的主要產地在華盛頓州、加利福尼亞州和阿拉斯加州南部。美國象拔蚌和加拿大象拔蚌一樣同屬高雅女神蛤。由于和加拿大象拔蚌漁業的可持續理念的不同,美國的象拔蚌漁業管理與加拿大的有很多差別。因此最終上市象拔蚌的品質、知名度、價格和漁業可持續性也不同,我們在這里做個對比。

 

 

 

阿拉斯加州南部的象拔蚌漁業管理

阿拉斯加象拔蚌捕撈,主要在其南部的威爾士王子島西岸、凱奇坎南部、錫特卡等地。當地的68位象拔蚌漁民成立了東南阿拉斯加地區潛水漁民協會(SARDFA),當地漁業主管部門是阿拉斯加魚類與游釣局。阿拉斯加象拔蚌漁業管理與加拿大不同,雖然實施了TAC總可捕量控制(目前TAC每年約為400噸),但沒有實施IVQ制度,而是季節性的開放漁業(每年10月到第二年5月),但每周只有一天允許捕撈(周三或周四)。由于沒有將捕撈配額分配到單船,漁民們從開捕日(如同中國的禁漁期后的開漁日)一開始就爭先恐后地進入漁場作業,先撈先得捕光為止,我們稱之為“奧林匹克制”。這種機制的后果是:象拔蚌漁業實際捕撈期縮短為每年10月到第二年1月,象拔蚌集中上市、市場價格急劇下滑。同時,由于從阿拉斯加南部到香港和中國沒有直航班機,需要通過溫哥華、西雅圖、安克雷奇等地轉機,而阿拉斯加南部到上述機場的航班有限,大量鮮活象拔蚌無法運出,只有加工成冷凍的象拔蚌,使其品質和商業價值大打折扣,因此阿拉斯加象拔蚌在中國的知名度很低,行內人士也一般將其作為低端象拔蚌對待。

 

 為什么阿拉斯加南部潛水漁民不向加拿大漁民學習,實施IVQ制度并全年捕撈呢?這是由于這些潛水漁民很多都是多品種捕撈漁民,他們很多還持有海參和海膽的捕撈許可證,很多人平時生活在南部的華盛頓州的西雅圖等地,只有到捕撈季節才北上阿拉斯加捕撈。因此對象拔蚌漁業的管理精細程度,遠遠沒有達到加拿大BC漁民的水平。同時SARDFA也沒有在中國和香港市場開展過任何象拔蚌的品牌營銷,因此阿拉斯加象拔蚌無論品質、還是知名度都遠遠無法與加拿大BC象拔蚌相比。

 

 

華盛頓州的象拔蚌漁業管理

美國的華盛頓州,也是高雅女神蛤的重要產地,但當地的象拔蚌漁業管理又完全是另外一套模式。華盛頓州的象拔蚌漁業是由州自然資源局(WDNR)、州魚類與野生動物局(WDFW),及皮吉特灣印第安人管理局共同管理的。州政府與當地印第安人各自擁有50%的象拔蚌捕撈配額。根據資源調查,野生象拔蚌生物量大約為噸,年度TAC按照總生物量的2.8%計算,大約為2000噸略多。相比加拿大按總生物量的平均1.5%計算TAC,美國華盛頓州2.8%的比例顯得略高,不過還是在可接受范圍內(國際慣例是5%以內)

 華盛頓州象拔蚌配額分配的獨特之處,是實行拍賣制。WNDR將屬于其管理的50%象拔蚌配額(2000噸x50% =1000噸),通過拍賣的方式出售。華盛頓州將可捕象拔蚌的水域分為大約400塊,每次拿出10-14塊水域來拍賣,每年拍賣3次合計30-40塊水域。拍賣中出價最高者獲得該塊水域的在一段時間內的獨家捕撈權,贏得拍賣權的公司會雇傭當地的漁民或潛水員來捕撈象拔蚌。

 

華盛頓州的象拔蚌可捕水域的拍賣和捕撈,平均分布在一年的不同季節,捕撈時間相對較長,因此可避免阿拉斯加南部的捕撈季節集中的問題。華盛頓州主管部門州自然資源局(WDNR)認為野生象拔蚌資源是屬于本州全體人民的,不承認漁民的永久入漁權,采取拍賣的方式,目的也是為州政府創造盡量多的財政收入,也不拒絕其他州或他國的公司參與拍賣(事實上大多數華盛頓州的象拔蚌水域捕撈權,都被來自加拿大BC省的象拔蚌出口公司高價拍得)。

 

由于華盛頓州的象拔蚌漁民和潛水員沒有被授予永久入漁權,因此他們也沒有成立象拔蚌協會,也不可能對州內的象拔蚌漁業資源實施類似加拿大BC省那樣的漁民自治管理。負責象拔蚌資源調查、配額確定、拍賣和捕撈監督管理的工作,就主要由WDNR和WDFW來承擔。但缺少了漁民參與,加上州政府又將象拔蚌捕撈權拍賣收入,視為州政府重要的財政收入來源,在漁業管理上難免簡單粗放和急功近利(類似部分中國的漁政部門靠罰款收入維持運轉)。

 

 至于另外50%的象拔蚌配額,則掌握在當地印第安人部落手中,總體思路與州政府掌管的50%的象拔蚌配額類似,但他們對其象拔蚌配額的管理更加簡單粗放。 

 

 與加拿大BC省相比,華盛頓州對象拔蚌養殖,持更加開放和寬容的態度,允許潮間帶養殖(養殖密度大、生長速度快),發放養殖許可證方面也更加容易,目前有20多家公司參與象拔蚌養殖,并由太平洋沿岸貝類養殖者協會(PCSGA)代表這些養殖者的利益。由于該州大部分適養象拔蚌的潮間帶灘涂都屬于私人所有不允許養殖,州政府因此出租更多州屬的灘涂給養殖者,這些租金收入也成為州政府收入來源之一。

 

總結加拿大與美國在象拔蚌漁業管理上的不同,我們可以看到:1)加拿大BC漁業管理以傳統漁民為中心,可持續漁業和漁民自治方面做得最好,政府的管理也最省心有效,為最優方案;2)華盛頓州漁業管理以州政府收入最大化為原則(名義上代表本州全體人民利益),漁民和普通印第安人(印第安酋長除外)沒有獲得最大和持久收益,參與漁業管理的積極性不高,州政府管理難度較大,為次優方案;3)阿拉斯加南部的漁業管理相對原始,沒有實施IVQ制度,漁民爭奪海中象拔蚌資源仍然嚴重,為較差方案。

 

從效果看:1)加拿大BC漁業效果最好,加拿大象拔蚌品質最好,品牌知名度最高,市場價格最高,可持續漁業管理措施最完善;2)華盛頓州漁業效果次之,華盛頓象拔蚌品質次之,品牌知名度較低,市場價格低于BC象拔蚌,可持續漁業管理措施還有很多漏洞;3)阿拉斯加南部漁業效果最差,阿拉斯加象拔蚌品質最差,市場知名度沒有,市場價格最低,可持續漁業管理措施基本沒有建立。

 

為什么中國人對象拔蚌這么樂此不疲呢?某海產公司負責人分析說:“至少有一個原因是因為它長得像男性的陰莖。”聽說中國人還認為象拔蚌有壯陽之功效,杜威說:“能在席間上象拔蚌這道菜,還是一種身份的象征。” 

 

 

 


 

英國小蚌仔

英國小蚌仔:此物拉丁名為 Mya arenaria oonogai. 中文學名為 “砂海螂”,是海螂目海螂蛤海螂蛤屬的一種,主要分布北大西洋美洲與歐洲兩側,中國南海,東海,勃海也有出產,尤以青島的紅島灘途為多。中文別名又叫大蚍,蚍蛤。在英美稱 Soft Shell, Steamer. 用仼何一種中式烹飪制作此蛤均不討好,唯美國東北部新英格蘭地區只用高湯灼著殼開即熟,先剝去吸管外部黑膜,再用燒蛤用的湯將吸管底部的細沙洗去,再佐以熱牛油,鮮甜無比!或者是裹粉油炸,都是美國東北新英格蘭的著名小吃!特別感謝@老謝分享寶貴的英國小蚌仔科普知識。

 

見過那么多蚌,這英國小蚌仔小編倒還真是第一次見。不知與美國蚌、加拿大蚌有何區別,期待有吃過的同學來反饋一下。特別感謝 @知行合一為我們分享的心得:英國小蚌仔非常美味?诟幸涣,生吃熟制都適合。值得推薦!

 


 

象拔蚌主要的食用部位就是那根粗壯的“象鼻子”。具體處理方法是想用一把小刀,貼著蚌殼的最邊緣入刀,小心的將蚌殼和蚌身分割開。

 

 

去除內臟,用熱水將虹吸管汆燙片刻,即可輕松剝去外層的粗皮,露出白嫩彈滑的肉體。簡直猶如一個脫去外衣的美女,對你發出無聲的邀請。

 

經過冰水浸泡過的象拔蚌,可以直接做刺身,口感非常脆嫩。另外,象拔蚌還可用于出品白灼象拔蚌、清炒象拔蚌、象拔蚌煲粥等千變萬化的各種菜式,雖然做法各不相同,但其主要特點都是清鮮爽脆,原汁原味。

 

芥味象拔蚌

 

清湯象拔蚌

 

美極象拔蚌

 

 

溫拌象拔蚌

 

Xo醬炒象拔蚌

 

泰式酸菜象拔蚌

 

功夫象拔蚌

 

象拔蚌刺身

 

雖然,江湖中有千萬種象拔蚌的做法,但是在小編看來,對于這種極品食材,最頂級的代表做法莫過于象拔蚌刺身,以確保其原汁原味。任何多余的調料都可能是對食材的一種不尊重和浪費。唯有本色,才可堪稱經典!



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