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2017,新餐飲的11個關鍵詞

時間: 2018-01-30 10:13 點擊:

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2017年,餐飲圈充滿喧囂繁華,外賣崛起、網紅餐廳、零售入侵……各種新現象、新網紅融入傳統餐飲,交匯出很多值得被記住的時刻與事件,打造出跨界融合的“新餐飲模式”。盡管這一年的餐飲圈兒很多事情都變了模樣,網紅不再叫網紅,叫實力網紅;賣東西不叫賣東西,叫新零售;夢想不叫夢想,叫10萬+……但萬變之下,同傳統餐飲一樣,產品、環境、服務仍是根本。

以下2017年的熱詞,或許幫你迅速回憶起2017年的“餐飲基礎知識”。

●新式茶飲

奶茶高端化、茶飲年輕化新物種。

①網紅聚集地。“秀”的成分遠超產品本身,好不好喝不要緊,參與排隊是重點。

②七大關鍵詞。重健康、秀顏值、有招牌、高性價、迭代快、懂營銷、開大店。

③喝比登天難。兩小時排隊,一小時拍照,兩分鐘喝完,不知道自己究竟買的是茶還是青春。

④融資小能手。喜茶獲投1個億,Teasoon獲投800萬,因味茶獲投5 個億,奈雪的茶獲投過億,目前茶飲行業融資金額加起來超過了13億元。

●產品混搭

將不同風格、不同材質、不同身價的產品按照個人口味拼湊在一起。

①自帶腦洞。把蟋蟀磨成粉末的蛋糕,把鴨肉夾到面皮里的煎餅果子,把摩卡加點芒果再撒一層彩色粉末的獨角獸彩虹星冰樂,把透明液體變成藍色粉色白色的汽水……賣的就是創意,“出其不意”。

②要炫、要貴、要限量。

③非常態。吃的是創意,不是口味。

●雙向超值

拓展原本不屬于自己的市場。

①競爭。表面看是給顧客更多的選擇,其實是一種競爭策略,比如麥當勞在近幾年調整了自己的產品結構,既有6塊錢的早餐、17塊錢的工作餐,也有35塊錢以上的星廚漢堡和50塊錢以上的CYT;比如呷哺呷哺,既能吃出25塊錢的低價,也能吃出100塊以上的正餐感;星巴克的甄選咖啡也一樣。都是品牌發展到一定階段要轉型時給自己設計的“戲碼”,既能留住老客人,又能抓住新客人。

②講究配合。價格不能隨便改動,得跟換logo、換菜單、換裝修、換服務方式等行為配合好。

●一人食

為溫暖單身人士提出的變相提價正當理由。

①兩億人。商家們都不想錯過的兩億人巨大單身群體。

②高溢價。半份菜、不按斤按克賣的蔬菜、小型冰箱、mini電飯煲……分量小、賣得多、毛利高。

③“吐槽式營銷”。碗比臉大,飯為什么比拳頭?包裝是減了一半,價格為什么是3/4?不怕你不滿,就怕你不說。

●外賣

過去是打包帶走,如今是美團在手。

①剛需。從開始做不做都行,到今天不得不做,外賣已經成了做餐飲的必選項,它讓不少門店起死回生,也讓很多品牌萬劫不復。

②平臺化。外賣平臺正在成為行業的基礎設置,就像馬路一樣,平時沒太大感覺,卻每天都保證出行方便。

●反精致營銷

一種與追求完美對立的“寫實派”營銷風格。

①叫好叫座成本低。不修圖、不打光、無專業攝影師,隨手一拍就可以當廣告用的營銷方式。

②高壓宣泄口。一線城市消費者高壓環境下的“靈魂共鳴”。

③都是套路。此前在時尚圈、服裝圈玩的套路,現在流行到了餐飲圈。

●跨界

打破傳統營銷方式的手段,國際最潮流的字眼。

①不務正業。喜家德×南航,必勝客×時裝周,喜茶×杜蕾斯,肯德基×華為,尺度越大越好,跨度越大越好。

②隨時隨地。開新店、換菜單、攬新客、蹭活躍熱度。

●排隊

某處突然出現一條整齊的線形排列。

①各取所需。主要用在商家和消費者身上,前者可以借機制作稀缺性、擴大名氣,后者可以借此獲得與志同道合的人在一起的參與感。

②套路深。有位子也要拿號,在隊伍一側制造各種新鮮事物緩解無聊感,排隊時展示復雜的制作過程,用“蛇形隊”制造下一個就是你的錯覺,從不準時的倒計時板等。

③全產業鏈。黃牛、排隊兼職、揭秘偵探、段子手等職位噴涌而出。

●千店多面

一種為了跟“千店一面”對立的形態。

①巨頭。先是星巴克、麥當勞、肯德基等巨頭首先提出了這樣的概念,根據不同城市、區域、商圈以及不同消費群體進行門店差異化打造,從裝修到菜單都在保留核心特點的同時制造個性化,而后得到普及,新元素、呷哺呷哺、原麥山丘、很高興遇見你,甚至在拉面店、米線館里也成了常規動作。

②新鮮感。一個品牌也要有多重人格,可以有效防止消費者注意力衰退的防護措施。

③試錯。不知道哪種風格才適合?沒關系,打著這個名義可以盡情放肆。

●品牌共生

兩種生物彼此互利地生存在一起,誰離開誰都不能活。

①借力。一種合作模式,主要表現為供應商因此而獲得技術壁壘的提升,品牌因此而獲得連鎖復制的成功。餐飲老板們很流行的做法有:收購工廠、投資占股或者借錢蓋廠房。

②信任感。放棄自己一小部分安全感,并把這部分安全感交給合作方來保障,同時相信對方對得起自己主動放棄的這部分安全感。

●自然氛圍

看似簡單實際成本高且不容易過時的“裸妝裝修風格”。

①多功能,F代都市人壓力的釋放,國民意識的提高,健康食物的聯想。

②洋氣。自然風勝過極簡風勝過工業風。

③彰顯自我。一種在社交場合恰合時宜的自我表達。

這些熱詞哪個不是一直在我們身邊?網紅從過去的單打獨斗到了今天的團隊運作,從過去單純“露臉”到今天供應鏈端與標準化的硬實力;千店多面的概念因為消費者審美需求發生變化成了反向發展;“講故事”的技能之所以在2017年能成為熱詞,也無非是因為給了懂得表達的人嶄露頭角的機會。它們都不是憑空捏造,而是隨著市場需求變化慢慢進化到今天。善于找到自己與新概念的結合點并尋求突破,也就等于掌握了話語權。


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