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與“壽司之神”小野二郎齊名的“鰻魚之神”金本兼次郎

時間: 2017-05-15 00:45 點擊:

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△長按識別二維碼觀看《鰻魚之神》

 

你喜歡吃鰻魚飯嗎?

 

最好吃的蒲燒鰻魚,碳烤后的油脂恰到好處,油而不膩,入口即化。魚肉軟爛,醬汁清爽入味,夾一塊鰻魚配一口米飯,是可以一直在口中和回憶里擴散的美味。

 

為此,烤鰻魚的匠人要付出無限努力。而說到鰻魚職人,食帖君最想分享的是這個人的故事——他就是在日本被譽為“鰻魚之神”,與“壽司之神”小野二郎齊名的金本兼次郎。

 

金本先生說:「天職,就是要耗盡一生去完成!

 

 

Contents

 鰻魚之神是誰?

 每天最好吃的蒲燒鰻魚 

 金本先生的匠人哲學

 

 

何謂「鰻魚之神」

切魚三年,串魚三年,烤魚一生。

 

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被稱為“鰻魚之神”的是金本兼次郎,是金本老店野田巖蒲燒鰻魚店的第五代繼承人。

 

這部與“壽司之神”齊名的紀錄片在2013年發行時,他85歲,從業已整70年。

 

日本人從江戶時代開始捕捉、食用鰻魚,最開始的金本老店也是從那個時候開創的。和別的店不同的是,金本家堅持使用天然鰻魚作為食材來源。

 

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剛繼承店的日子,金本找不到鰻魚供貨源,沒有天然鰻魚寧可不營業。他也曾引進天然鰻魚在田里保護,也曾因為鰻魚生病,在雨天親手埋葬2000多條鰻魚。

 

后來他去香港、去法國,四處奔波取經,也經歷了起起落落?偠灾,不能辜負食客對于味道的期許。

 

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現在呢?

 

現在,已經耄耋之年的他依然早上4點起床,親自參與切分和烤制鰻魚。有時候一天下來,處理的魚可達300多條?局茣r炭火旁的溫度高達50℃,他也會有條不紊地完成鰻魚的烘烤。同時,為了天然鰻魚的貨源,金本還要不停奔走操勞。

 

 

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野田巖已經有了分店,總店在東京都港區東麻布1-5-4。據說晚間出餐廳可以看到好大一棵閃耀的東京塔。另在銀座也有分店,也在法國巴黎開了一家。


 

何謂「最好吃的鰻魚飯」

一條鰻魚,85年。

 

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賣蒲燒鰻魚的很多,好吃的鰻魚太少。

 

食帖君常常在想,蒲燒鰻魚的“蒲”到底是什么意思呢,是指編制草席般串起來一樣的鰻魚,還是烤魚時要不斷扇動的扇子?

 

 

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無論如何,烤鰻魚都是一項既有美感,又極其嚴格的烹飪過程。

 

切魚。鰻魚需活切,固定頭部,將身體剖成兩部分,再迅速將骨刺片下去。動作太慢,血流過多,影響味道;手法不準,肉塊大小存在差異,則影響均勻烤制。

 

 

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串魚。串魚這門功夫,金本花了三年學習。串魚要緊湊有致,否則肉不夠厚,味道不足。串魚時下手要利落,猶豫不決的做法則會損壞肉質。

 

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烤魚。將串好的魚放在炭火上烤,油脂自然滴落?镜臅r候要來回翻面,同時配合扇子,扇子用來冷卻皮下油脂,讓肉從內向外熟。是一個一秒都不能移開視線的工作。

 

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蒸魚。金本家將初步烤完的鰻魚蒸一個小時(別家一般都是半小時),魚肉變得軟嫩水潤。

 

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蘸料再烤。蘸料用的是金本家傳家醬汁,具有清爽的口感,每次補充只加入醬油和料酒。這鍋醬料,是哪怕遇上戰火也要保護的傳家寶。將蒸好的魚蘸醬汁再烤,反復4個回合,講究絕妙的顏色和光澤,魚肉才能最好吃。

 

每個瞬間。要做出每一天最好吃的蒲燒鰻魚,每個瞬間都在“決勝負”,早一點或是晚一點都達不到最美的顏色和口感。炭火位置、扇動扇子的速度,看似不經意的烹飪動作,實則是決定勝局的每一著棋。

 

 

何謂「匠人哲學」

手藝人是永不止步地追求,每一天每一次都是決勝負。

 

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他說:「作為人,如果就這么湊活地活下去太可惜了!

 

還說:「天職,就是耗盡一生去完成!

 

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30歲開始正式接手店鋪經營,不是生意,不是料理,不是作業。烤鰻魚是與自己的斗爭。作為手藝人,絕對不能松懈,是金本兼次郎的哲學。

 

金本認為,工作中自帶一種美,是認真工作的魅力。當你在全力以赴做一件事時,表情也好,其他方面也好,看起來都會不一樣,這就是手藝人追求的狀態。

 

 

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“五代目”金本兼次郎要守住家業,他這么理解傳統:傳統不是生銹,是在不斷變化中生存。有為了傳統必須要守護的東西,也有為了守護必須要改變的東西。

 

所以,他創新了鰻魚口味。在老店中用白燒鰻魚配三十年葡萄酒和魚子醬。這是為了守護必須改變的東西;

 

那要守護的呢?大概他已經用70年如一日的,作為手藝人的一生來詮釋了吧。



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