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廈門古法釀造技藝傳人劉團結:6萬口曬缸只為一口放心醬油

時間: 2017-04-23 19:33 點擊:

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八月盛夏,

東方夏威夷——

廈門。

 

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踱步在鼓浪嶼,

起伏的街巷上,

陽光繾綣,

海風呢喃。

 

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走累了,

汗涔涔的,

尋一家路邊的鋪子歇歇腳。

點一份菠蘿或者芒果,

蘸一點點當地的醬油。

 

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一口咬下,

像是把海風都吞了進去,

整個身子,

忽然通暢清爽起來,

就像邂逅了一場夏雨。

 

 

可哪怕天氣再熱,

劉團結,

也從來不盼著下雨。

 

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中午十二點,

地面氣溫高達50度。

 

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4.4萬平方米的曬場上,

6萬口曬缸整齊列隊,

正在接受陽光的洗禮,

這也是世界吉尼斯紀錄的最大曬場。

 

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劉團結戴上草帽,

叫上十幾個師傅,

一起走向曬場,

一頭出發,兩手并用,

麻利地掀開缸上的蓋子。

 

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這是一場聲勢浩大的發酵反應。

炎熱使醬缸中的微生物

迅速發酵,

以逼出醬泥的全部精華。

 

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待到晚上,

蓋好蓋子的醬缸,

熱氣散去,

醬味便開始慢慢濃縮。

 

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“晝晴則曬,夜晴則露”,

這是源自唐代

最原始的釀造古法。

而只有經過一年、

甚至最長五年的“日曬夜露”,

才能得到一滴真正的,

廈門古龍古法醬油。

 

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19世紀初,廈門人陳阿明拜師學得醬油古法釀造技藝,因技藝高超,極負盛名,堪稱廈門醬油古法釀造宗師。

 

 

此后,

歷代傳人不斷改進工藝。

60歲的劉團結,

師承前輩大師郭緒慶,

是廈門古法醬油釀造技藝的

第五代傳人。

 

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想要成為一個合格的釀造師,

并不是那么容易。

 

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大豆洗凈煮熟,

撒上米曲霉菌種幫助發酵,

再裝入竹匾讓水分揮發,

最后加粗鹽封缸。

這看似簡單的每一步,

都需要匠人的極致用心。

 

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堅決不用炸過油的大豆下腳料,只選擇產于黑龍江一代的非轉基因大豆,從原料上保證醬油品質,是劉團結所在的廈門最老國營食品廠,一直以來的堅持。

 

 

收來的大豆,

需要人工去沙去石,

然后留下最飽滿的靜靜浸泡。

等泡到軟硬適中,

便可以蒸煮、拌粉。

 

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蒸好的豆子,

放入特制的大竹匾,

然后均勻拌入豆曲。

 

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菌,

是醬油的靈魂。

沒有菌的作用,

大豆便無法制成醬油。

 

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在釀造師傅翻滾的雙手間,

大豆和各種菌就這樣

開始了漫長的發酵之旅。

 

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而只有在培室,

經過第一道發酵成熟之后,

它們才有資格裝入曬缸,

進入曬場。

 

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曬場上的缸,

有的比劉團結年紀都大。

之前工廠要增加曬缸,

但現代工藝的缸,

遇到咸的東西滲漏得厲害,

他們就家家戶戶去收舊缸。

 

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竹子做的缸蓋,

看上去就像劉團結頭上的斗笠。

里面兩層,

差不多三斤左右。

 

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既能扣緊醬缸,

又比較抗風。

一旦下雨的時候,

雨水就會沿著錐形流到外面。

 

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如果之前的步驟,

都可以由師傅口傳身授,

靠經驗學習和判斷。

那接下來的一切,

就只能“聽天由命”了。

 

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臺風季節,

雨說來就來。

 

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中午還驕陽似火,

下午就滾起了幾聲悶雷。

“趕緊蓋缸!”

劉團結一聲令下,

師傅們急忙趕往曬場,

他們一定要趕在落雨之前,

把所有的缸蓋都蓋緊。

 

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如果有雨水不小心滲入,

就意味著幾年的等待,

都要付諸東流。

 

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從八十年代進廠以來,

不論嚴寒酷暑

劉團結每天都要和工友

一圈圈巡邏曬場。

 

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現代工藝只需要幾天的功夫,

在劉師傅這里,

卻要枯燥乏味地

等上幾年光陰。

 

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“不管別人怎么做醬油,

我們覺得這樣做出來最好吃,

再苦再難,

都會一直堅持下去。”

 

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2013年6月,劉團結憑借廈門醬油古法釀造技藝,成為廈門市第四批市級非物質文化遺產代表性項目傳承人。

 

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古法釀造的真味,

淺嘗便能感知光陰的濃縮。

 

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大自然和時間分解出的

十八種氨基酸

所帶來的極致鮮味,

是工業制法永遠無法超越的。

 

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剛捕撈上來的海鮮,

煎炒烹煮,

淋上幾滴醬油,

鮮味瞬間被激活。

 

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醬油,

這始于周代的古老智慧,

給我們平淡的味蕾,

帶來新鮮的舌尖刺激,

成為主婦必不可少的一味調料。

 

 

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而市面上的大量合成醬油,

卻因為各種添加劑,

卻令我們望而卻步。

 

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好食物,

就是要被等待的。

慢一點,

對得起良心。



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