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北京三里屯,
一家叫原麥山丘的面包店門口,
排著一條長長的隊伍,
在這毒日頭底下,
人們已經等候了1個多小時。
好不容易進店,
卻發現貨架上什么都沒了,
排隊的人多少顯得有些失望,
“沒辦法,下次要再早些來。”
他們都是被這里的面包吸引而來,
聽說這里的面包很不一樣,
濃郁的小麥香氣,
比臉還要大的個頭,
松軟彈牙的口感······
光看著,
就能讓人垂涎三尺。
制作出這樣吸引人的面包,
主要是店里有“鎮店之寶”,
臺灣面包冠軍,
林育瑋。
這位長相斯文,目光柔和的臺灣男人,
看上去不像是面包匠人,
更像是一位學者,
但是,深入了解后才發現,
他已有20年制作面包的經驗。
因為北京和臺灣的環境相差很大,
林育瑋認為,
即使同樣的配方,
溫度,濕度,水質甚至原料不同,
做出來的面包口味,
也會完全不同。
所以,剛到北京的那些時日,
林育瑋埋頭在實驗室里,
研究了200多款軟歐包,
反復經過調查,評測,
最后剩下60種,
上架開賣。
為什么那么多人甘愿排著長隊伍,只為買上這樣一個軟歐包?
“相比原來的歐式面包,他們的面包口感更松軟,更符合中國人的胃。”
“相比起日式甜面包,他們的面包低糖低鹽低熱量,比較健康。”
不管老少婦孺,
都愿意花時間,
買上這樣的面包。
為了做好軟歐包,林育瑋花了20年時間。在這20年里,他安靜地與一團面粉打交道,因此更懂得人生的取舍:“對喜歡的事物,盡量像孩子一樣保持單純。”
林育瑋做面包十足專注,
可是在小時候,
他卻不是個品學兼優的學生。
逛街,看電影,玩電動,
除了讀書,
樣樣精通,
媽媽給他報了補習班,
坐了不到10分鐘,
又翹課跑出去玩。
初二那年,
林育瑋突然醒悟,
“不能再這么玩下去。”
可是要做點什么?
他想了想,
那就做面包吧。
林育瑋覺得,
面包甜甜軟軟的味道,
正是代表幸福的滋味,
“我要做最好吃的面包。”
于是找了一家面包店,
開始了學徒生活。
頂著面包學徒的名聲,
林育瑋做到卻是雜工的工作,
老板讓他洗盤子,扛面粉,拖地,
什么活都干,
就是唯獨不讓他碰面包。
畢竟處在叛逆的年齡,
他一怒之下,
摔門離開。
初中畢業后,
父親為林育瑋安排晚上夜校讀書,
白天在汽車行修車工作。
比起那些臟兮兮的汽油,
他還是忘不了面包夢。
二度進入面包店當學徒,
林育瑋依舊躲不開清潔的工作,
這次沒有選擇逃離,
洗盤,端碗,
慢慢熬到了主廚身邊工作。
眼看著能夠學到技術了,
林育瑋才發現,
主廚并沒有打算教他面包配方,
甚至懷疑他偷學。
心涼,失望,
借著服兵役的名義,
林育瑋辭職了,
卻沒打算放棄,
人生不是因為希望才堅持,
而是因為堅持才看到希望。
退伍后,
林育瑋終于看到了希望,
拜師知名面包師吳寶春。
吳寶春與別人不同,
只要有好技術,
就會馬上傳授給徒弟,
然而他對林育瑋的要求,
也更加嚴苛。
每天清晨五點不到,林育瑋就起床學習,在千萬次的嘗試中,尋找最精準的數據,然后用千萬次的練習,把這些步驟牢記。就像稱料,調餡這一步驟,練習時間一長,他靠著眼睛,手掂,就能估摸出面團的重量。
“要把面包當成事業而非工作”,
“要不斷挑戰自己超越自己”,
吳寶春的教誨,
他一直牢記在心,
2011年,
林育瑋參加了臺灣四大天王面包大賽,
一戰成名,
成為臺灣家喻戶曉面包師。
風光的背后,
是無數日夜孤獨的練習。
比賽要求在6小時之內,
做出七款面包共100多個,
他就提早大半年,
在每天晚上九點多下班后,
利用業余時間練習。
“每天日常工作結束后,不管多晚都強迫自己練習,每次練習會有不同的結果,不論好壞,及時記錄下來。這些記錄非常有價值,像一面鏡子,能清晰的照見自己的可喜和不足。”
他把面包當成一種修行,
在每一次的練習中,
揉掉了繁雜,
留下精華,
更創造了新的生命。
成為原麥山丘行政主廚后,
他們為了研究更好吃的面包,
整個團隊在法國待了三個月,
每天試吃大量的面包,
甚至親自跑原料生產地,
選擇最佳品種。
為了保持原料的單純性,
林育瑋拒絕了許多面粉供應商,
因為不想加入添加劑。
在他看來,
使用天然食材,
是對大地母親的尊重。
而最考驗技術的,莫過于對于發酵時間的把握。剛到北京的實驗室,設備欠缺,沒有空調,制作面包最好的25℃沒法控制,他們頓時面臨了大難題。
林育瑋想了個辦法,把面團冷藏后,放進水里低溫攪拌,再利用低溫發酵15個小時······一次又一次的試驗,最后靠著6道繁復工序和手藝,解決了發酵難題。
不僅在材料制作上創新,
林育瑋每3個月還會堅持研發新品,
6款面包,包括多種微小調整,
再經過多次內部評測,
選擇最佳品種,
才能上架。
這樣的面包一出爐,
新顧客還沒看清楚標簽,
面包已經被老顧客夾走;
屋外還在排著長長的隊伍,
屋里貨架已經空了······
20年來,
林育瑋用最“笨”的辦法,
專注做一款面包:
舍食品添加劑,取天然材料,
舍精密機器,取純手工技藝,
舍華麗外觀,取天然口味和營養。
因為“笨”,
所以做出了與眾不同,
因為“笨”,
才獲得了如潮好評。
這種“笨”,
何嘗又不是另一種聰明,
精簡人生,
懂得取舍,
用赤子之心,
做“最好的面包”。
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