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99%的餐廳為招牌菜精益求精,卻忽略了如何做好一碗米飯!

時間: 2017-11-13 15:51 點擊:

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米飯,是99%的餐廳里都有的一道主食,但又是主食中售價最低、利潤最少的產品,因此并不被餐企重視。

 

不過近幾年,不少餐廳開始把米飯作為打造差異化優勢的手段,甚至還有把米飯作為主打產品的“米飯專門店”。

 

從“雞肋”到品牌主打,這背后,是餐飲業對消費體驗越來越重視的一種體現。

 

   孟蝶

 

 

 

01

“國民米飯”嶄露頭角

 

幾天前,一個專做外賣的全新便當品牌——愛吃便當在鄭州舉辦發布會。其中,產品部分對于主食米飯的特別介紹吸引了記者的注意。

 

 

“米飯是我們研發的第一道‘菜’。”愛吃便當創始人兼CEO周正豪告訴記者,一個品牌、一家餐廳會有很多道菜品,但主食米飯是不變、也不可缺少的。顧客點菜會對菜品、口味有不同的喜好和選擇,但細究起來,“米飯可能是全國點單率最高的一款產品。”周正豪說。

 

正是出于這樣的考慮,愛吃便當把米飯作為品牌優勢進行打造。

 

為什么在米飯上下這么大功夫?周正豪透露,他得到一個數據:全家便利店每天能銷售30多萬份便當,其在對購買顧客進行的問卷調查中發現,“米飯好吃”是顧客選擇全家便當的理由中占比最高的一項。

 

這為他打造差異化和賣點提供了思路。

 

其實,從消費者角度看,這個選擇并不難理解。

 

設想一家餐廳,將某個招牌菜作為主打進行宣傳時,消費者進店品嘗,菜的口味或許真的不錯,但是,如果作為主食的米飯比較難吃,恐怕也會對這道招牌菜的評分下降,甚至會影響到他是否決定二次消費。

 

而如果米飯很好吃,菜的味道也不差,恐怕消費者對這家店會多一些好感度。

 

▲ 谷田稻香的消費者點評

 

▲ 大眾點評上的評價顯示,谷田稻香的“主食贊”穩居評價第一位

 

▲ 米有理由在大眾點評上的消費評價

 

近幾年,已經有不少餐企注意到這一點,開始把米飯做為差異化優勢,進行品牌宣傳。

 

 

 

02

米飯做主打的N個理由

 

記者將以米飯為主打的餐飲企業名單簡單羅列了一下:

北京:米有理由、魚你在一起

上海:谷田稻香、越極米

杭州:?煽尚迈r米飯

重慶:大米先生(鄉村基旗下品牌)

青島:三塊肉米飯專家

鄭州:禾珍珠小鍋米飯、小六重質青年餐廳

 

絕大部分餐飲人都會把重心放在對某道菜的研究上。這些餐企把米飯做為主打,是怎么考慮的?

 

1、米飯是最具有廣泛受眾的品類。

 

 

谷田稻香瓦鍋飯創辦于2009年,選擇產品時,曾考慮過中餐、火鍋、川菜,但最終決定把米飯作為品牌特色。谷田稻香市場總監戴小勇說,中國有三大主食——米飯、面條、水餃,其中米飯的普及區域最廣,把米飯做為品牌主打最具備全國擴張的優勢。

 

2、品類細分,米飯尚未出現龍頭品牌

 

在消費升級和產品聚焦的趨勢下,品類細分并產生了各品類的領軍品牌,而以米飯為招牌的龍頭品牌尚未出現。米有理由創始人尚揚認為,品類細分之下,市場空間大、缺少龍頭品牌的產品,更有利于品牌發展和壯大。

 

這些品牌,無疑是在另辟蹊徑,搶奪這塊“高地”。

 

3、食材升級,天然優質食材讓品牌“自帶光環”

 

 

禾珍珠小鍋米飯的廣告語是:“黑龍江五常稻花香有機大米+長白山天然礦泉水+熟飯神器=禾珍珠小鍋米飯”。禾珍珠小鍋米飯品牌所屬的魯班張餐飲總經理鄭成軍介紹,出于食材要求和品牌差異化考慮,他們曾前后嘗試使用了100多種大米,最終選擇了五常稻花香米。

 

而好食材“自己會說話”,顧客不一定專業,但一吃就知道好不好。

 

 

03

一碗米飯的花樣玩法

 

米飯作為餐廳中最常見的產品,長久以來未得到足夠的重視,究其原因,主要是售價低、利潤更低。一碗米飯,在高檔餐廳也只能賣幾元錢。但它卻是剛需產品,不能放棄,所以,大多數餐廳都會選擇成本較低、質量一般的大米。

 

而近幾年,一碗好米飯,已經占據了不少餐廳里產品的“半壁江山”。米飯在成為餐廳招牌、主打產品后,也逐漸衍生出各種新玩法。

 

1、用制作工藝打造品牌差異。

 

大多數餐廳為了節省成本、提高效率,使用大型蒸飯柜蒸米,但這種方式在把米飯作為差異化優勢的品牌看來,太過“草率”。

 

禾珍珠小鍋米飯在進行產品研發時,曾嘗試過幾十種大米與其他食材的搭配。鄭成軍介紹說,米+牛奶、米+五谷雜糧、米+雞湯等各種食材搭配和比例組合后,他們最終選擇只用大米,轉而把研發重點放在了如何把大米做出最原始的香味上。

 

 

禾珍珠選擇了釜作為容器。這是一種源于戰國時期的炊具,能讓米飯均勻受熱,激發出米粒的原始香味。愛吃便當使用智能蒸飯器,谷田稻香則用瓦鍋。

 

幾個品牌的負責人不約而同表示,好米更需要好的烹飪方式,既能讓米飯有更好的口感和香氣,又能打造品牌特色。

 

2、米飯專門店,用各類米做創意料理。

 

米有理由、?煽尚迈r米飯、大米先生……越來越多的米飯專門店把米作為產品核心進行研發。

 

 

尚揚介紹,目前米有理由主要使用的是粳米,接下來還會根據小米、紅米研發新品,小米南瓜粥、紅米和牛油果、牛排的組合產品將陸續推出。“接下來還會以各類米為核心食材,研發制作各種新品”。

 

3、做品牌延伸,成為食材“供應商”。

 

據了解,很多餐飲品牌,不只把米飯做成了特色或招牌,還在店內零售袋裝大米。這本來不在他們的計劃之內,但“顧客吃了覺得好,就要買一些回去”。

 

不過,也有餐企做著做著,變成了“供應商”。谷田稻香、越極米、米有理由不僅企業本身對米有大量需求,更通過對大米原產地的對接,為很多餐飲企業提供大米供應。

 

 

越極米業執行董事、隱竹品牌聯合創始人王城告訴記者,自己做日料10年,認為日本越光米更加有機健康,隨后萌生了讓更多人吃到好米的念頭,于是采用“F2C”(工廠到消費者餐桌)模式,成為一家大米供應商。

 

戴小勇向記者透露,目前除了品牌自用、零售,他們還為赤坂亭、蔡記海鮮等上海十多家餐飲企業提供大米。

 

|結語|

 

清代詩人、美食家袁枚曾說:“飯之甘,在百味之上;知味者,遇好飯不必用菜。”

 

米飯是數千年前中國人就開始食用的食材之一。餐飲品類研究專家余奕宏曾說過:中國餐飲業未來的趨勢就是連鎖化、規;、集團化,品類決定了品牌的天花板和競爭力。

 

品類機遇,是這一代餐飲人歷史性的機遇。而中國數千年餐飲文化中的各類食物,則是品類、品牌發展的最大資源庫。

 

從品類認知、文化背景和食材廣符性等多個角度來說,米飯都具備發展品類與品牌、進行大規模擴張的優勢。而從消費體驗角度看,一碗好米飯的重要性,不亞于店里的一道招牌菜。

 


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