時間: 2017-11-13 15:51 點擊: 次
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米飯，是99%的餐廳里都有的一道主食，但又是主食中售價最低、利潤最少的產品，因此并不被餐企重視。
不過近幾年，不少餐廳開始把米飯作為打造差異化優勢的手段，甚至還有把米飯作為主打產品的“米飯專門店”。
從“雞肋”到品牌主打，這背后，是餐飲業對消費體驗越來越重視的一種體現。
■ 孟蝶
01
“國民米飯”嶄露頭角
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幾天前，一個專做外賣的全新便當品牌——愛吃便當在鄭州舉辦發布會。其中，產品部分對于主食米飯的特別介紹吸引了記者的注意。
“米飯是我們研發的第一道‘菜’。”愛吃便當創始人兼CEO周正豪告訴記者，一個品牌、一家餐廳會有很多道菜品，但主食米飯是不變、也不可缺少的。顧客點菜會對菜品、口味有不同的喜好和選擇，但細究起來，“米飯可能是全國點單率最高的一款產品。”周正豪說。
正是出于這樣的考慮，愛吃便當把米飯作為品牌優勢進行打造。
為什么在米飯上下這么大功夫？周正豪透露，他得到一個數據：全家便利店每天能銷售30多萬份便當，其在對購買顧客進行的問卷調查中發現，“米飯好吃”是顧客選擇全家便當的理由中占比最高的一項。
這為他打造差異化和賣點提供了思路。
其實，從消費者角度看，這個選擇并不難理解。
設想一家餐廳，將某個招牌菜作為主打進行宣傳時，消費者進店品嘗，菜的口味或許真的不錯，但是，如果作為主食的米飯比較難吃，恐怕也會對這道招牌菜的評分下降，甚至會影響到他是否決定二次消費。
而如果米飯很好吃，菜的味道也不差，恐怕消費者對這家店會多一些好感度。
▲ 谷田稻香的消費者點評
▲ 大眾點評上的評價顯示，谷田稻香的“主食贊”穩居評價第一位
▲ 米有理由在大眾點評上的消費評價
近幾年，已經有不少餐企注意到這一點，開始把米飯做為差異化優勢，進行品牌宣傳。
02
米飯做主打的N個理由
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記者將以米飯為主打的餐飲企業名單簡單羅列了一下:
北京：米有理由、魚你在一起
上海：谷田稻香、越極米
杭州：�？煽尚迈r米飯
重慶：大米先生（鄉村基旗下品牌）
青島：三塊肉米飯專家
鄭州：禾珍珠小鍋米飯、小六重質青年餐廳
絕大部分餐飲人都會把重心放在對某道菜的研究上。這些餐企把米飯做為主打，是怎么考慮的？
1、米飯是最具有廣泛受眾的品類。
谷田稻香瓦鍋飯創辦于2009年，選擇產品時，曾考慮過中餐、火鍋、川菜，但最終決定把米飯作為品牌特色。谷田稻香市場總監戴小勇說，中國有三大主食——米飯、面條、水餃，其中米飯的普及區域最廣，把米飯做為品牌主打最具備全國擴張的優勢。
2、品類細分，米飯尚未出現龍頭品牌
在消費升級和產品聚焦的趨勢下，品類細分并產生了各品類的領軍品牌，而以米飯為招牌的龍頭品牌尚未出現。米有理由創始人尚揚認為，品類細分之下，市場空間大、缺少龍頭品牌的產品，更有利于品牌發展和壯大。
這些品牌，無疑是在另辟蹊徑，搶奪這塊“高地”。
3、食材升級，天然優質食材讓品牌“自帶光環”
禾珍珠小鍋米飯的廣告語是：“黑龍江五常稻花香有機大米＋長白山天然礦泉水＋熟飯神器＝禾珍珠小鍋米飯”。禾珍珠小鍋米飯品牌所屬的魯班張餐飲總經理鄭成軍介紹，出于食材要求和品牌差異化考慮，他們曾前后嘗試使用了100多種大米，最終選擇了五常稻花香米。
而好食材“自己會說話”，顧客不一定專業，但一吃就知道好不好。
03
一碗米飯的花樣玩法
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米飯作為餐廳中最常見的產品，長久以來未得到足夠的重視，究其原因，主要是售價低、利潤更低。一碗米飯，在高檔餐廳也只能賣幾元錢。但它卻是剛需產品，不能放棄，所以，大多數餐廳都會選擇成本較低、質量一般的大米。
而近幾年，一碗好米飯，已經占據了不少餐廳里產品的“半壁江山”。米飯在成為餐廳招牌、主打產品后，也逐漸衍生出各種新玩法。
1、用制作工藝打造品牌差異。
大多數餐廳為了節省成本、提高效率，使用大型蒸飯柜蒸米，但這種方式在把米飯作為差異化優勢的品牌看來，太過“草率”。
禾珍珠小鍋米飯在進行產品研發時，曾嘗試過幾十種大米與其他食材的搭配。鄭成軍介紹說，米+牛奶、米+五谷雜糧、米+雞湯等各種食材搭配和比例組合后，他們最終選擇只用大米，轉而把研發重點放在了如何把大米做出最原始的香味上。
禾珍珠選擇了釜作為容器。這是一種源于戰國時期的炊具，能讓米飯均勻受熱，激發出米粒的原始香味。愛吃便當使用智能蒸飯器，谷田稻香則用瓦鍋。
幾個品牌的負責人不約而同表示，好米更需要好的烹飪方式，既能讓米飯有更好的口感和香氣，又能打造品牌特色。
2、米飯專門店，用各類米做創意料理。
米有理由、�？煽尚迈r米飯、大米先生……越來越多的米飯專門店把米作為產品核心進行研發。
尚揚介紹，目前米有理由主要使用的是粳米，接下來還會根據小米、紅米研發新品，小米南瓜粥、紅米和牛油果、牛排的組合產品將陸續推出。“接下來還會以各類米為核心食材，研發制作各種新品”。
3、做品牌延伸，成為食材“供應商”。
據了解，很多餐飲品牌，不只把米飯做成了特色或招牌，還在店內零售袋裝大米。這本來不在他們的計劃之內，但“顧客吃了覺得好，就要買一些回去”。
不過，也有餐企做著做著，變成了“供應商”。谷田稻香、越極米、米有理由不僅企業本身對米有大量需求，更通過對大米原產地的對接，為很多餐飲企業提供大米供應。
越極米業執行董事、隱竹品牌聯合創始人王城告訴記者，自己做日料10年，認為日本越光米更加有機健康，隨后萌生了讓更多人吃到好米的念頭，于是采用“F2C”（工廠到消費者餐桌）模式，成為一家大米供應商。
戴小勇向記者透露，目前除了品牌自用、零售，他們還為赤坂亭、蔡記海鮮等上海十多家餐飲企業提供大米。
｜結語｜
清代詩人、美食家袁枚曾說：“飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。”
米飯是數千年前中國人就開始食用的食材之一。餐飲品類研究專家余奕宏曾說過：中國餐飲業未來的趨勢就是連鎖化、規�；�、集團化，品類決定了品牌的天花板和競爭力。
品類機遇，是這一代餐飲人歷史性的機遇。而中國數千年餐飲文化中的各類食物，則是品類、品牌發展的最大資源庫。
從品類認知、文化背景和食材廣符性等多個角度來說，米飯都具備發展品類與品牌、進行大規模擴張的優勢。而從消費體驗角度看，一碗好米飯的重要性，不亞于店里的一道招牌菜。
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