時間: 2017-11-08 08:47 點擊: 次
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“番茄炒蛋”式的傳統門頭、簡易的桌椅、油膩的地面、幾十平方的面積，幾乎成了蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯這“三大街邊店”的“統一形象”。
多少年來，這些國民品類包圓了從一線到十八線城市居民日常生活，每一個品類都深深地根植在國人的心目中，數十萬計的門店總數和百億級的營業流水，堪稱一個不折不扣的紅海市場。
但是這片紅海，卻始終是創新的洼地。不過最近記者忽然發現，“三大街邊店”中的蘭州牛肉面館，卻有所變化，一些“小而美”的店面開始出現。
01
從帝都到二線，蘭州拉面升級進行時
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北京
“小而美”蘭拉網紅發源地
蘭州牛肉面在我國北方城市群眾基礎更為深厚，因此這個品類的個性化品牌首先在帝都北京出現也不足為奇。
記者了解到，目前北京市場上的知名蘭州牛肉面品牌比較多，在這當中，已經誕生了極具風格的網紅店。
在北京的網紅餐廳聚集地三里屯，就藏著這么一家走“性冷淡”風的西北面館——北27號·廿七禾尚。這家小店搬來三里屯之前，就已經是蘭州北漂口口相傳的正宗“家鄉小館”。
據說，老板是蘭州西固人，以前是服裝設計師，新店更是發揮了設計專長，贏得年輕人喜愛后，名氣大增，餐餐排隊。
連鎖品牌四爺牛拉的官網上，寫著這么一句話，公司“旨在讓全天下的老百姓在咖啡廳的休閑環境中吃上一碗放心的四爺牛肉面”。從這句話當中，就能夠感受到四爺牛拉在品牌形象和環境打造方面，和以往蘭州拉面品牌的顯著區別。
據了解，在北京已有8家連鎖店的四爺牛拉，多扎根在寫字樓附近，時尚簡約的裝修布局和干凈整潔的店面環境，很對年輕白領的胃口，中午時段經常顧客盈門。
上海
定位高端，野心勃勃要進高端商場
善于打造網紅品牌的上海餐飲人，自然不甘于其后。
記者從上海某餐飲咨詢公司老板那里了解到，目前他們正在為客戶孵化一個精品蘭州牛肉面館項目，“客戶希望今后主要走高端商場店路線，因此我們的品牌定位也比較高端。”
初步的門店設計草圖當中，呈現出明顯的日式極簡風格，大改以往蘭州牛肉面館的“油膩”形象，顯得十分清新脫俗。在規劃當中，餐廳的客單價也大大提升，人均消費超過了50元。
據透露，打造這個項目的也是一個來自蘭州的跨界餐飲人，雖然沒有做過餐飲，但是資金實力比較雄厚，他希望把家鄉的味道做得高端大氣上檔次，為此不惜重金。
鄭州
跨界餐飲人，特別講情懷
也許是感知到了蘭州拉面品類當中的商機，二線城市也有餐飲人開始試水。日前，記者就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開業慶典。
這家名叫“小二牛大”的餐廳，聽名字就能讓西北人會心一笑——“牛大”或“牛大碗”是當地人對于蘭州牛肉面的俗稱。
這家店的創始人焦煜是河南人，走南闖北的他，對于蘭州牛大碗一直有一種特殊感情，因此也成了他初涉餐飲的首選品類。
“去了那么多面館，我心目中的完美面館也越來越明確，我想打造有調性、有現代感的店，在這里顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統的牛肉面。”為了尋找手法最地道的拉面師傅，他跑到甘肅臨夏，去東鄉族人的聚集地招兵買馬。
店內從空間布局到桌椅餐具，都經過了設計的打磨，一碗拉面吃到光，碗底還有一句話：“吃貨的世界沒有盡頭”。
小小的一個面館，投資已經超過了200萬，還沒有算上門店的設計費用。“當初為了實現餐廳的各種設計效果，我不惜把開業時間一推再推，足足打磨了10個月。在這段時間里，我還一直在給廚師團隊發著工資。”
真可謂一個對蘭州拉面“有情懷”的餐飲人。
02
為什么給拉面做升級的都是跨界餐飲人？
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可以說，蘭州拉面確實正在迎來一波年輕化創新升級的小高潮，但是，你有沒有發現一個奇怪的現象？
沒錯，這些餐飲品牌，大多出自跨界餐飲人之手�？此剖且粋�潛力巨大的創新領域，為什么餐飲老司機無人出手？
和圈內人溝通才明白，根本原因就在于不同的餐飲人對于投入產出比的預期不同。
一個總投資一百到兩百萬的店，如果擺在餐飲老板面前的是兩個選擇，你覺得哪種店更輕松、更好賺錢？
1. 做成一個精品日式燒鳥店，由于消費者對于日式燒鳥的消費預期在那兒擺著，客單價輕輕松松超過100元。
2. 把平常人均消費十幾塊錢的沙縣、拉面、黃燜雞提升到人均50元甚至更高，花大量的精力在品牌形象、產品研發和空間設計上。在贏得年輕顧客好感的同時，讓大家都認可這個大幅度的價格躍遷。
這樣一對比，結論就很明顯了。從追求投資回報率的角度來看，下大力氣給街邊小吃做升級，往往要付出很多精力，卻不見得能有很高回報。因此在風口還沒有完全爆發的階段，愿意先吃螃蟹的往往都出于自己的一種情懷，或者擁有餐飲行業之外的資源積累，看中了這個市場的巨大潛力。
03
空白即機遇，誰來搶占國民品類的品牌高地？
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多位餐飲界人士普遍認為，在整個餐飲行業消費升級的大趨勢下，“三大街邊店”一定會迎來自己的升級周期。
其實，時下為餐飲人津津樂道的“新式武器”——從品牌年輕化到場景升級、從營銷手段到服務升級，同樣能在這些街邊國民品類當中取得不錯的效果。在這方面，一眾小而美的煎餅果子品牌已經做出了很好的榜樣。
不過，國民品類升級，仍要注意兩點：
1.講好品類故事
國民品類和消費者的日常就餐息息相關，品類形象和定位都比較固定，想要做出突破，就要深挖品類的產品特質和文化內涵，并提煉出抓眼球的點，合理地植入到餐廳當中。
“牛肉拉面起源于焦作，弘揚于蘭州，因此它還是河南和甘肅兩地的友誼見證。”在焦煜的創業動機當中，情懷占了很大一部分，而他著力還原的“古法牛肉面”，正是一段非常獨特的品類故事。
2.避免升級陷阱
升級是一次“系統重置”，餐飲老板需要面對選址、定位、坪效、供應鏈等一系列問題的重新匹配，在這個過程當中，也要防止“踩雷”。
比升級位置、升級門頭、升級裝修、升級菜單等“硬件”更重要的，是先升級自己的系統思維。畢竟，如今餐飲業的比拼，早已不是口味好就能一招鮮吃遍天，而是綜合系統實力的比拼。（相關閱讀：餐廳升級“陷阱”：從蒼蠅館到精品店，為什么生意反而不如以前？）
沙縣小吃把店面開進了三里屯，黃燜雞米飯也有了概念店，前段時間，日本的馬子祿牛肉面在當地變身網紅，國內蘭州拉面的升級也已經開始，三大國民小吃品牌升級，你最看好哪個？
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