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    餐飲業成功之道很簡單:做事不妨“笨”一點

    時間: 2017-04-23 19:04 點擊:

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    為什么自己從事了五六年餐飲行業,還是開不好自己的餐廳;為什么隔壁的每家店都比自己的生意好,為什么那家店明明那么難吃可是門口既然排著隊,到底是怎么了?

     

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    很多人做不好餐飲,非常郁悶,覺得自己好冤枉,明明自己頭腦靈活,各種互聯網思維,加入各種餐飲大咖群,學習了那么多先進的套路,怎么就做不好呢?

     

    尤其是看到身邊明顯比自己low的傻鳥都做成了,更是啪啪打臉。

     

    那么這里要引用下《吐槽大會》節目里池子常說的口頭語了:

     

    你做不好餐飲,不是你太笨,而是你太聰明了。

     

    這是個知識點。

     

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    太聰明也是缺點,尤其是對于餐飲這樣的傳統行業。

     

    很多人估計要反對了,說現在互聯網思維那么火,不聰明點跟上趨勢,還是老模式的死做,怎么行?

     

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    聰明人一直在找新玩法,笨人只做自己會的

     

    老李和老王都是弄餐飲加盟的,老李做開始做黃燜雞,后來根據市場流行又增加了脆皮雞,韓國炸雞等系列,反正就是各種雞;

     

    老王沒老李那么會弄,就是單單弄饅頭和包子,有自己多年實踐出的選面,發面,揉面,做餡兒,捏褶的一點經驗。

     

    老李和老王是老鄉,沒事經;ハ嘟涣飨,老李就總說老王太單一,腦子不夠活,總盯著饅頭,市場上流行的餐飲品類那么多,那么火,卻不及時增加,這樣不行啊。

     

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    老王總是說自己就對饅頭和包子還算有點經驗,其他也不懂啊,就不去湊熱鬧了。

     

    兩個人加盟的方式也有點不同,老李是走速成的路線,把人叫到自己的店里(唯一一家他自己運營的店,基本就是當培訓加盟用的),短的3-4天,最多一個星期,就把加盟人培訓好,然后就讓加盟人自己去開了,效率非?,收一筆加盟費,結束。

     

    老王也把人叫到自己店里,但要學習至少1個月,多數要2個月,因為想做好饅頭和包子,還是需要些技術的,要開反復練習和實踐,同時,老王還會根據自己的開店經驗去幫著加盟者去選商鋪的位置,怎么裝修,辦照,招人,運營,算成本等等,非常細,看似很瑣碎,但對于加盟的人,很實用。也會收一筆盟加費,但有問題隨時可以再來學,免費。

     

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    兩年以后——

     

    老李培訓過的加盟者,開店成功活了半年的不到50%,一年以上的幾乎沒有,老李還在不停的上新品類,加大網上營銷和推廣,希望多招點來加盟的人。

     

    老王培訓過的加盟者,開店90%都活過了1年,已經有大大小小20幾家店了,在當地也算個知名的小品牌了,每個月都有人主動上門求學習,很多還是外地特意來的。

     

    老李表示看不懂,自己弄的都是又新又時尚的流行品類餐飲,居然還做不過一個土了吧唧弄饅頭的。

     

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    大概算傻人有傻福吧,老李也沒整明白,自己怎么就成了,自己只是把一個饅頭和包子做得口味好,分量足,品質穩定,價格實惠而已。

     

    很多餐飲人身上,都或多或少的有老李的影子,追求所謂的餐飲風口,品類風口,啥火爆做啥,啥流行弄啥;

     

    還有總說什么新餐飲商業模式,總把什么雕爺,互聯網餐飲思維啊,新媒體推廣營銷啊,作為最關注的點,而卻忽略的自己對餐品的專注,專研。

     

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    以為餐飲進入新時代了,老的那套沒有用了,總是在追求快速擴張,要上規模;

     

    沒有耐心去打磨屬于自己的餐品,覺得那是吃力不討好的事,喜歡東拼西湊的簡單化弄弄,要立竿見影的效果。

     

    有些人靠投機取巧的方式,把他運作的餐飲項目取得了暫時的成功,賺到錢了;

     

    不容易,一定有他自己的一些獨特優勢資源,例如他的餐品口味很普通,但他會包裝和營銷,通過各種手段和資源運用,的確弄出了點效果,但基本屬于特例,不具有可參考和普適性。

     

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    外行餐飲笨人把每個串串都穿上外套

     

    我認識一個山西太原的餐飲人,做了一個品牌叫“串串叔叔”,起先只是一個單純的初心:我要做一個家里人都能吃,都愛吃的串串。就是這樣一份初心,他一個外行六七年時間把這個品牌做到60多家店,近兩億的營收。

     

    我們私下交流時,他跟我分享如何把產品做到好吃,就是到處去吃,只要找到好吃的同類產品,一定買回來研究。

     

    講一個細節,我去他店里看到居然每一個串串都有外套保護,我頓時驚呆了,這得多費工啊,別人就是赤裸裸地放在盤子泡在水里,而他居然把幾毛一串的串串保護在一個個干凈的套子里,真是“笨”死了。

     

    但恰恰是這種笨功夫,讓他贏得了用戶的心。

     

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    笨人深耕一個品類,在工業化時代用手工

     

    有個問題一直困擾我,為什么中國美食文化如此博大精深,影響廣泛,我們在開放餐飲市場給外資品牌三十年后,與他們的差距還是很大。

     

    后來我發現其中有一點就是,國內的餐飲人很多人對餐飲品類研究不深,跟風得多,獨立思考得少?偸窃谡夷男┢奉惛嶅X,而有些人已經找到一個超級品類了,卻還在不停地研發新品種開新店。

     

    喜家德水餃的創始人就是一個典型的“笨人”,從鶴崗出發,幾次進入哈爾濱市場和北京市場都屢次受挫,卻越挫越勇,如今把餃子這個最大眾的品類做到五百家店,過十億銷售額。

     

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    餃子雖然普通,但其實它是代表中國傳統文化,甚至是中國人的一種圖騰。中國有兩個重要節令,冬至和年三十晚,全國人民尤其是北方人民一定要吃水餃,10多億人同一時間要做同一個動作,比起湯圓(元宵)和粽子來,又沒有區域差異,還可以作為一日三餐,餃子是當之無愧的超級品類。

     

    有一次我用品類價值評估表來衡量它,幾乎可以打滿分?墒蔷褪沁@么一個品類,全中國多少個餐飲老板都賣過,為什么是喜家德的高總和為數不多的幾個大品牌做起來了呢?

     

    有人想辦法用工業化來解決手工效率低,用工多難管理,高峰時段出品慢,這當然無可厚非,但是就有高總這樣的笨人,為了保持食物的口感,堅守傳統手工現包現煮,這得下多少“笨”功夫。

     

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    從現代快餐工業思想來看,手工絕對是在人效、坪效、品效、時效上都不占優,同時在食品安全管理上也極大地加大難度,但是手工制造的餃子與機制速凍的水餃口感上有顯著的差異,這種為了追求用戶的體驗,采用最笨的方法,卻再一次獲得市場的認可。

     

    當然,我在這里沒有否定現代快餐工業的意思,其實另一種“笨人”是下死功夫,用智能設備取代人工勞力,畢竟從科學管理上,機器的穩定性要遠超人工。

     

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    古語說:大智若愚、大巧若拙。

     

    縱觀歷史,活得久和活得好的品牌都是笨人創造,300多年的同仁堂祖訓:炮制雖繁必不敢省人工,品味雖貴必不敢減物力。修合無人見,存心有天知。正告訴我們,笨人比較容易成功。

     

    總結:

     

    很多時候,與其去羨慕他人的看不懂也學不會的餐飲套路,不如不忘初心,堅持自我,把自己有限的精力和資源去聚焦自己的餐品,不斷完善和打磨,強調細節的極致。

     

    別人做這個可能60分,你做到70分沒有明顯區別;但你做到95分,甚至101分,差距就來了。

     

    做好自己特色,你就是別人眼中的風口。



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